Es gibt etliche fertige Eis-Mixe, die versprechen, dass man nur noch Milch und/oder Sahne hinzugeben muss, um ein leckeres Eis zu produzieren.

Am bekanntesten ist wohl der „Eiszauber“-Mix, den ich hier mal getestet hatte, der mich aber wegen des Geschmacks und unnötiger Zusatzstoffe nicht überzeugen konnte.

Die drei Bindemittel sind hier (oben links) schon zusammengefügt worden. Der Vollständigkeit halber: Ich habe die Zutaten für das Foto alle halbiert, bei euch müsste es also nach doppelt so viel aussehen.

Deshalb habe ich nun eine eigene Eisbasis entwickelt, mit der ihr schnell eigenes Eis herstellen könnt. Diese habe ich mehrfach praktisch getestet, ihr dürft also davon ausgehen, dass das so funktioniert.

Rezept für Eisbasis-Pulver

Schwierigkeitsgrad: Einfach
Eisvariante: für Sahneeis

Zutaten:

• 570 g Zucker
• 300 g Traubenzucker*
• 102 g Magermilchpulver*
• 18 g Inulin*
• 6 g Salz
• 6 g Vanillepulver*
• 2 g Johannisbrotkernmehl*
• 2 g Guarkernmehl*
• 2 g Apfelpektin*

Zubereitung der Eisbasis:

1. Alle Zutaten genau abwägen. Vor allem das Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin sollten mit einer Feinwaage (ich nutze seit Jahren diese hier*) gewogen werden, da kleine Abweichungen (vor allem zuviel) die Konsistenz unschön verändern können.
2. Alle abgewogenen Zutaten durch ein Sieb zusammenschütten (zumindest das Magermilchpulver und das Vanillepulver) und sehr gut verrühren und durchmischen.
3. Zusammen sollte die Masse nun ca. ein Kilo wiegen (genauer 1008 Gramm). Diese Masse teilen wir nun in 6 gleiche Teile, also jeweils 168 Gramm und geben sie einzeln in einen verschließbaren Behälter (Tipp: Super eignen sich leere, ausgespülte Smoothie-Flaschen*, aber es gehen auch kleine Einmachgläser*,Zipperbeutel oder kleine Tupperdosen).

Das Rezept ist für 6 Portionen „Eisbasis“ ausgelegt, ihr könnt nun also sechs mal Folgendes machen, falls ihr schnell ein Eis haben wollt:

Zubereitung der Eiscreme:

1. Um das Eis anzurühren, gibt man zu einer Portion (also 168 Gramm) nur noch 180 ml Sahne und 390 ml Vollmilch.
2. Kräftig durchmixen und in die Eismaschine geben bzw. nach dieser Anweisung ohne Eismaschine gefrieren.

Eine Portion ergibt ca. 750 ml Eismasse, welche danach ca. einen Liter Eiscreme ergibt.

Tipps und Varianten:

• Wer die Zeit hat, sollte bei der Zubereitung der Eiscreme die Eismasse nach dem Durchmixen einige Stunden im Kühlschrank „reifen“ also stehen lassen. Vor dem Einfüllen in die Eismaschine dann bitte noch mal kurz durchmixen.
• Es sollte hier Vanillepulver und keine frische Vanille oder Vanillepaste verwendet werden, damit alle Zutaten trocken sind und sich so besser halten.
• Wer will, kann das Vanillepulver weglassen und stattdessen andere Gewürze verwenden, zum Beispiel Zimt, Tonkabohne oder süße Gewürzmischungen*.
• Ich verwende auch gerne die Eisbasis mit Vanille und einem Teelöffel einer süßen Gewürzmischung.
• Wer das Vanillepulver weglässt, kann auch bei der Zubereitung der Eiscreme in eine Portion das Mark einer frischen Vanilleschote hinzugeben.
• Zusätzlich können auch Nüsse, Kekse, Schokoladensplitter oder andere Leckereien unter die Eiscreme gerührt werden.

Es gilt immer, eine Balance zu finden zwischen dem Zweck des Rezepts und dem Geschmack.

Wie ihr an der Bilanzierung seht, bleibt die Eisbasis (inkl. Sahne und Vollmilch) überall innerhalb der empfohlenen Grenzen:

Ziel dieses Rezepts ist es, möglichst schnell ohne viel Aufwand Eis herstellen zu können. Je mehr Aufwand man betreibt, also zum Beispiel die Eismasse noch reifen lässt und frische Vanille statt Vanillepulver verwendet, desto besser wird das Eis schmecken, aber dann bräuchten wir auch keinen Eisbasis-Mix mehr und können gleich alles frisch anrühren.

Ich bin kein großer Fan solcher Eis-Basen. Fast genauso schnell geht zum Beispiel dieses Grundrezept. Es schadet aber nie, zu wissen, was in diesen Eis-Mixen enthalten ist und sie mal ausprobiert zu haben, um erkennen zu können, was die Vor- und Nachteile der verschiedenen Rezeptarten sind.

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Aus verschiedenen Gründen habe ich langsam Gefallen an Sorbets gefunden. Einer der Gründe ist, dass ich damit unser zuviel gekauftes Obst leicht einer Verwendung zuführen kann, bevor es schlecht wird.Das passt auch gut, da die richtig reifen, fast überreifen Früchte das meiste Aroma haben, welches dann im Sorbet gut zur Geltung kommt.

Diesmal gibt es ein Nektarinensorbet, weil ich überraschenderweise festgestellt hatte, dass es das in unserem Eis-Blog noch gar nicht gibt. Und ja, auch weil wir paar reife Nektarinen zu Hause hatten, die weg mussten…

Entstanden ist ein fruchtiges, leicht zubereitetes und sogar veganes Dessert, was übrigens super zu Vanilleeis passt.

Der Brix-Wert (Zuckergehalt) liegt bei ca. 31, das hängt aber mit von der Reife der Früchte ab.

Rezept für veganes Nektarinensorbet

Eis-Variante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

• 360 g Nektarinen (geschält und entkernt, ca. 4 Stück)
• 90 g Zucker
• 60 g Traubenzucker
• 150 g Wasser
• 1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

1. Die Nektarinen schälen, entkernen und in Viertel schneiden.
2. Die Nektarinen mit dem Zucker, dem Traubenzucker und dem Zitronensaft mischen, gut verrühren und mindestens eine halbe Stunde Saft ziehen lassen.
3. Alles gut pürieren, das Wasser hinzugeben und noch mal verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
4. In die Eismaschine geben oder wie hier erklärt ohne Eismaschine zubereiten.

Tipps und Tricks:

• Wer es eilig hat, kann das „Saft ziehen lassen“ in Schritt zwei auch sein lassen, wer mehr Zeit hat, kann es auch etwas ausdehnen.
• Statt Nektarinen können auch Pfirsische oder Aprikosen verwendet werden.
• Wichtig ist, dass der Zucker gut verrührt ist und sich keine Zuckerkristalle mehr in der Eismasse befinden.

Was sind eure liebsten Sorbet-Geschmacksrichtungen?
Und esst ihr lieber Sorbets oder Sahneis oder ganz was anderes? Wenn ja, was?

Vor einer Weile schon schrieb uns unser Leser René und fragte:

„Worin simmerst du Deine Eismasse? Ich habe das bis jetzt immer in einem Simmertopf von Beka gemacht aber an dem hat halt der Zahn der Zeit genagt und der ist jetzt total kaputt. Bin halt am überlegen ob ich mir wieder einen Simmertopf hole, weil das sehr leicht geht. Meine Frage ist halt, ob man das in einer hohen Pfanne oder einem guten Topf genauso gut hinbekommt?
Bis denn dann, René“

Bevor ich antworte, kurz etwas Hintergrund zur Frage: „Simmern“ bedeutet, dass die Zucker-Ei-Milch-Masse, wie sie für viele traditionelle Eisrezepte verwendet wird, erhitzt, aber nicht gekocht wird. Die Masse soll bei ca. 85–90° C andicken, weil dann der Emulgator Lecithin des Eigelbs aufgespalten wird. Dadurch können sich die Fetttröpfchen im Wasser besser verteilen und eine spätere Trennung des Fetts vom Wasser wird verhindert, weil der Emulgator das Fett ans Wasser bindet. Ansonsten würde die Eiscreme bald „aufrahmen“, also auf dem Eis würde sich eine Fettschicht absetzen, während darunter nur wässriges Eis ist.

Die Schwierigkeit besteht darin, dass das Eigelb heiß genug erhitzt werden muss, aber eben nicht „kochen“ darf, weil das Eigelb sonst aushärtet und wir Rührei im wahrsten Sinne des Wortes bekommen. Näher erklären wir den Vorgang des Simmerns zum Beispiel hier oder hier. Der ganze Vorgang wird oft auch „zur Rose abziehen“ genannt, weil man testen kann, ob die Masse „fertig“ ist, indem man sie auf dem Rücken eines Holzlöffels anbläst. Bildet sich das Muster wie bei einer Rose von oben, ist sie fertig. Unten ist ein Videobeispiel verlinkt.

Nun zur eigentlichen Antwort:
Es gibt spezielle Simmertöpfe, die mit einer Doppelwand gebaut sind, wie diesen hier von Beka* oder diesen von WMF mit Temperaturanzeige*. Dort wird zwischen beide Wände Wasser gegossen, welches dann kochen kann, ohne dass die Masse im inneren Topf gleich mitkocht. Die Low Budget-Version wäre, einen Topf ca. halb mit Wasser zu füllen und einen kleineren Topf in diesenzu stellen, in den dann die Eismasse kommt (wie im Foto oben zu sehen).

Da wir in unserer Küche wenig Platz haben und ich nicht noch einen weiteren Spezialtopf haben wollte, benutze ich eine einfache Kasserolle* (also einen Topf mit Stiel wegen der besseren Handhabung) und ein billiges Küchenthermometer (dieses hier*), welches ich in den Topf lege und so genau die erreichte Temperatur sehen kann. Das Ganze kann man gut hier als Video in Aktion sehen.

Aber selbst wenn euch mal ein bißchen „Rührei“ entsteht, weil die Eismasse etwas zu heiß wurde, kann man sie einfach durch ein Sieb kippen und sie ist trotzdem noch ganz gut verwendbar.

Welchen Topf verwendet ihr und warum?

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Warum ist mein Eis im Tiefkühler zu hart?

Das ist mit Abstand die am häufigsten gestellte Frage von Hobby-Eismachern. Hier im Blog haben wir darauf schon oft geantwortet, deswegen heute mal eine andere Herangehensweise mit einem einfachen Praxis-Vergleich.

Seht ihr den Unterschied zwischen dem roten und dem gelben Eis im Foto?

Beide Eissorten sind Sorbets, die nur aus pürierten Früchten und Wasser bestehen und mit der gleichen Eismaschine gleich lange hergestellt wurden.

Der einzige Unterschied: Die gelbe Sorte (Mangosorbet) enthält ca. 32% Zucker, die rote Sorte (Johannisbeer/Erdbeer-Sorbet) enthält nur ca. 11% Zucker, reiner Fruchtzucker ohne Zugabe von zusätzlichem Haushaltszucker!

Beide Sorten waren mehr als 24 Stunden im Tiefkühler. Das gelbe Sorbet lässt sich hervorragend portionieren, das rote Sorbet ist steinhart und kristallisiert stark. Das ist schon auf dem Foto erkennbar. Deshalb: Zucker ist wichtig für die Konsistenz vom Eis.

Wer ein „zuckerreduziertes“ Eis will oder den Zucker durch andere Süßstoffe ersetzt, die zwar süßen, aber zum Beispiel weniger Trockenmasse haben wie Stevia, darf sich nicht wundern, wenn das Eis viel härter und weniger cremig wird.

Probiert es selbst mal aus. Selbst ein Eis ohne Zuckerzusatz ist möglich, aber das Ergebnis wird dann in der Konsistenz (und oft auch dem Geschmack) nicht mit anderem Eis mithalten können.

Theoretisch ließe sich der Zucker auch durch andere Trockenmassen ersetzen, zum Beispiel durch Xylit („Xucker“). Das kann jedoch in höheren Dosen abführend wirken. Fruchtzucker würde Sorbets noch süßer machen und hat auch andere Nachteile. Mit Magermilchpulver als Trockenmasse wäre ein Sorbet nicht mehr vegan.

Falls ihr andere Tipps für möglicherweise geeignete Trockenmassen habt, könnt ihr die gerne als Kommentar hinterlassen.

Auf meiner Suche nach dem perfekten Schokoladeneis habe ich mich an eine dritte Variante gewagt. Hier findet ihr zum Nachlesen die erste und zweite Variante von meinem Schokoladeneis.

Diese dritte Variante habe ich nun mit einem Eis-Bilanzierungs-Tool berechnet, um ein ausgewogenes Verhältnis von Wasser, Zucker und Trockenmasse zu erzielen.

Ganz sympathisch finde ich an diesem Rezept, dass es sehr minimalistisch ist und im Grunde nur aus vier Zutaten besteht, wenn wir das Salz als Geschmacksverstärker mal außen vor lassen. Dazu ist es sehr leicht herzustellen und lässt sich im Gegensatz zu anderen Rezepten schnell und kalt anrühren.

Rezept für Schokoladeneis

Eisvariante: Milcheis
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

• 146 g Zucker
• 70 g Kakaopulver (schwach entölt)
• 550 g Vollmilch
• 1 g Salz
• 2,5 g Johannisbrotkernmehl

Zubereitung:

1. Den Zucker mit dem Salz und der Vollmilch verrühren.
2. Das Kakaopulver sieben und hinzugeben.
3. Die Eismasse gut durchmixen.
4. Einen Esslöffel der Eismasse in ein kleines Gefäß abschöpfen und mit dem Johannisbrotkernmehl anrühren. Dann das angerührte Johannisbrotkernmehl zur Eismasse geben und noch mal gut durchmixen.
5. Die fertige Eismasse ca. 30–90 Minuten reifen lassen und dann in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, folge bitte dieser Anleitung.

Bilanzierung des Schokoladeneis mit dem Eis-Rechner von Simon Stuber

Tipps und Variationen:

• Wer will, kann kurz vor Ende der Gefrierzeit auch noch geraspelte dunkle oder weiße Schokolade mit ins Eis geben.

Das neue Jahr ist noch jung und die guten Vorsätze sind frisch: Vielleicht haben einige von euch sich vorgenommen, mehr Sport zu machen, gesünder zu leben, sich vielleicht sogar vegan zu ernähren?

Für euch habe ich das richtige Eis: Vegan und mit viel Extra-Protein! Veganes Proteinpulver sorgt für den zusätzlichen Eiweiß-Kick, der besonders nach dem Krafttraining dafür sorgt, dass der Muskelaufbau unterstützt wird.

Rezept für veganes Protein-Eis mit Vanille-Hafer-Geschmack

Eisvariante: Veganes Eis
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

• 100 g Zucker
• 22 g Dextrose
• 15 g Inulin
• 83 g veganes Proteinpulver
• 1 g Johannisbrotkernmehl
• 20 g Kakaobutter
• 600 g Haferdrink
• 1 TL Vanilleextrakt

Zubereitung:

1. Den Zucker, die Dextrose, das Inulin, das veganes Protein-Pulver und das Johannisbrotkernmehl abwägen und gut vermischen.
2. Den Haferdrink mit der Kakaobutter und dem Vanilleextrakt bei ca. 40°C aufwärmen und rühren, bis die Kakaobutter geschmolzen ist.
3. Den Haferdrink zur trockenen Mischung geben und gut durchmixen.
4. Ca. 60–90 Minuten im Kühlschrank reifen lassen und danach in die Eismaschine geben.
5. Wer keine Eismaschine hat, kann dieser Anleitung folgen.

Hier seht ihr noch die Werte der Eis-Bilanzierung. Zucker habe ich bewußt am unteren Ende gehalten, weil das verwendete Proteinpulver auch noch Süßstoffe enthält, die da nicht berücksichtigt werden.

Tipps und Varianten:

• Der Geschmack ergibt sich hauptsächlich aus dem Proteinpulver in Kombination mit dem Haferdrink. Ich habe das „nu3 Vegan Protein 3K Vanille“ Proteinpulver verwendet. Wer will, kann auch die Variante mit Schokoladengeschmack testen.
• Statt Haferdrink kann je nach Geschmacksvorliebe auch Sojadrink, Kokosmilch, Mandelmilch oder ähnliches verwendet werden.
• Statt Vanilleextrakt kann auch eine frische Vanilleschote verwendet werden.
• Bei Veränderungen des Rezepts kann die Bilanzierung natürlich etwas abweichen.

Was sind eure Vorsätze für das neue Jahr?

Vor drei Jahren hatte ich hier schon mal ein Eis mit Cashewmus veröffentlicht. Heute gibt es eine weitere Variante vom leckeren Cashewnusseis, diesmal ohne Ei als Bindemittel und mit sorgfältiger Bilanzierung der Zutaten.

Zutaten:

• 80 g Cashewnussmus*
• 90 g Zucker
• 75 g Glukosesirup*
• 600 g fettarme Milch (1,5%)
• 1 g Salz
• 1 g Eis-Bindemittel (oder 2,5 g Johannisbrotkernmehl*)

Zubereitung:

1. Den Zucker mit dem Salz und dem Eis-Bindemittel (bzw. Johannisbrotkernmehl) vermischen.
2. Den Glukosesirup und das Cashewnussmus zur Milch geben.
3. Die Milch erwärmen und rühren, bis sich der Sirup und das Mus gelöst haben.
4. Mit einem Schneebesen die Zucker-Bindemittelmischung einrühren.
5. Mindestens eine Stunde auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.
6. Alles noch mal gut durchmixen und in die Eismaschine geben.
7. Wer keine Eismaschine hat, kann dieser Anleitung folgen.

Hier die Rezeptbilanzierung vom Cashewnusseis:

Tipps und Varianten:

• Das Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin (mehr dazu siehe hier).
• Das Cashewnussmus sollte vor der Verwendung gut durchgerührt werden, weil sich meist oben das natürliche Öl absetzt.

Es war wieder soweit: Die größte Eismesse Deutschlands, die „Gelatissimo“ öffnete letztes Wochenende in Stuttgart die Pforten (zusammen mit der INTERGASTRA). Erich und ich haben wie letztes Mal tagelang intensiv nach den neusten Produkten, Trends und Kuriositäten Ausschau gehalten, damit ihr eistechnisch am Puls der Zeit bleibt.

Vorher ein Wort in eigener Sache: Letztes Mal gab es Journalisten, die meinten, wir würden es nicht merken, wenn sie sich den Rechercheaufwand vor Ort sparen, und einfach die Informationen aus unserem Blogartikel für ihre „Das sind die neusten Eis-Trends“-Artikel zusammenfassen würden. An diejenigen unser Hinweis: Natürlich merken wir das. Deshalb uns bitte vorher kontaktieren für ein Interview oder bei Informationsübernahme unsere Webseite als Quelle nennen. Das gebietet die journalistische Sorgfaltspflicht.

Kommen wir nun zum spannenden Teil.

Erich und ich konnten drei große Eistrends auf der Messe erkennen:

1. Schwarzes Eis

Auffällig war, dass fast jeder Eisanbieter schwarzes Eis im Sortiment hatte. Meist hieß es „Black Vanilla“, manchmal aber auch „Black Mamba“ oder ähnlich. Häufig ist das ein Vanilleeis, welches mit Aktivkohle (Lebensmittelkohle) eingefärbt wird. Die Färbung reichte von fast schwarz bis hellgrau, bei einigen Herstellern konnte man die Kohle sogar noch leicht als sandige Textur im Abgang schmecken. Ist nicht jedermanns Sache. Bei der Firma Kessko gab es das schwarze Eis mit Aktivkohle auch mit Lakritzgeschmack, Black Hawaii stellte ihr gleichnamiges schwarzes Eis mit Kokos-Schokoladen-Geschmack vor. Passend dazu gab es mehr von den schwarzen Eiswaffeln als noch bei der letzten Messe.

2. Eis mit sortenreinen Zutaten bestimmter Regionen

Während die Eisdielen früher einfach Pistazieneis, Schokoladeneis oder Haselnusseis anboten, wird nun vermehrt Wert drauf gelegt, sortenreine Zutaten aus einer bestimmten Region zu verwenden, um das Eis genauer beschreiben zu können. So gibt es nun „Pistazieneis mit Pistazien aus Bronte“ (oder „Pistacchio 100% California“) „Haselnusseis mit Nüssen aus Piemonte“, „Zitroneneis mit Saft aus Sizilien“ oder „Schokoladeneis mit Belgischer Schokolade“ (wahlweise auch mit „Single Origin“ Schokolade aus Equador bzw. Brasilien, Madagaskar, Peru oder Sao Thomé). Hervorzuheben ist hier der Anbieter Callebaut mit seiner neu entwickelten Schokoladeneis-Basis. Passend zum Nusstrend stellten sich deutlich mehr Nuss-Lieferanten vor als letztes Mal.

„Tahiti Lemon“ und „Zitrone mit Saft aus Sizilien“

3. Angebot an Vanilleeis-Varianten

Passend zum zweiten Trend wurde sich auch bei der deutschen Lieblingseissorte „Vanille“ ins Zeug gelegt, um mehr Auswahl anbieten zu können. Etliche Hersteller hatten nicht nur eine Vanillesorte, nein, oft sogar zwei bis hin zu MEC3, welche gleich fünf Vanille-Varianten präsentierten. Auch hier gab es Sorten, die mit „Bourbon-Vanille aus Madagaskar“ oder „Echter Tahiti-Vanille“ beworben wurden.

Fünf Sorten Eis mit Vanille oder „Vanillegeschmack“ zur Auswahl bei MEC3

Darüber hinaus gab es natürlich viele andere spannende Entdeckungen:

Nennenswerte Eissorten

Deutlich häufiger als sonst anzutreffen waren Eissorten mit Ingwer (z.B. Joghurt/Ingwer, Zitrone/Ingwer) und Feige. Auch Eissorten mit „Cheesecake“ im Namen gab es in vielen verschiedenen Ausprägungen (z.B. New York Cheesecake mit Mandarine und Krokant).
Die Eisfachschule präsentierte neben anderen Sorten ein Süßkartoffeleis, was weniger abwegig schmeckte als es sich anhört. Veru stellte ihr Stieleis vor, welches durch die Gefrieren mit flüssigem Stickstoff weniger Fett benötigt und dadurch weniger Kalorien hat. Bei Kessko gab es statt des immer häufiger anzutreffenden salzigen Karamelleis ein Karameleis mit salziger Schokolade, was gut zusammengepasst hat.
Keine Eissorte in dem Sinne, sondern eine Darreichungsform sind die Ice Cream Rolls, die sich am Stand der Deutschen Eis-Akademie großen Andrangs erfreuten, aber preislich deutlich über Eiscreme in Kugelform liegen. Da muss der Showeffekt mit eingepreist werden, da die Zubereitung deutlich länger dauert.

Was es sonst noch gab

Die familienbetriebene Vanilleplantage „Lavany“ aus dem Nordosten von Madagaskar stellte sich und ihren Onlineshop vor, wo Vanilleschoten, Vanilleextrakt, Vanillepulver und einige mehr erhältlich ist.
Verschiedene Vanillesorten und mehr bietet die Firma Eurovanille, zum Beispiel „Vanille-Kaviar“ aus gesiebten Bourbon-Vanille-Körnern und Vanille-Konzentrat oder Vanille-Beutel zum Aufgießen.
Als Rohstoff für Fruchteis oder Sorbets sind die Fruchtsäfte aus 100% Direktsaft (Orange, Mandarine, Pampelmuse, Zitrone, Bergamote) von Simone Gatto spannend, die es aktuell nur in Kühlboxen gibt; ab Ende des Jahres sind aber auch ungekühlte Flaschen mit 200 oder 500 ml geplant. Erhältlich sind die Säfte bei Eisunion oder Backring.
Wer sein Eis mit Kokosgeschmack zubereiten möchte, sollte sich „Taste Nirvana“ anschauen, frisch abgefülltes Kokoswasser aus Thailand in verschiedenen Varianten.
Die Waffelfirma Waffel Meyer präsentierte eine „Sanddorn-Eiswaffel“.

Wer etwas Platz im Tiefkühler hat, kann sich verschiedene, teils exotische Sorten Fruchtpüree in 100g-Beuteln bei Tropifruit bestellen bei einer Mindestabnahme von drei Kilo.
Die Firma Gelado Cororido aus Portugal forscht zusammen mit dem International Iberian Nanotechnology Laboratory (INL) an einem gesunden Eis namens an Icecare ohne Fett. Erreicht werden soll dies, indem das Fett durch fettfreie essbare Nanogels ersetzt wird. In einem Jahr soll ein Eis vorzeigbar sein.
Wer seine Eis-Mixe nicht so gern selbst herstellt, kann sich die Eis-Mixe von Luicella anschauen, die es in vier verschiedenen Sorten gibt.
Eine echte italienische Eismaschine für den Hausgebrauch? Die bietet Cube Italy mit seinem „Cube 750″ an.

Was meint ihr, welchen Trend ihr am ehesten in eurer Eisdiele entdecken werdet?

Heute gibt es ein Sorbet, was auf den ersten Blick schlicht wirkt. Aber durch die Verwendung der Acerolakirsche ist dieses Rezept erstens selten, weil die empfindliche Acerolakirsche sofort nach ihrer Ernte im brasilianischen Raum verarbeitet werden muss. Außerdem ist die Acerolakirsche eine Vitaminbombe, die mit den höchsten Vitamin C-Gehalt aller Früchte hat.

Damit wir die leicht säuerlich schmeckende Acerolakirsche verarbeiten können, greifen wir in diesem Fall auf tiefgekühltes Fruchtpüree zurück, welches zum Beispiel bei der Firma Polpinha erhältlich ist.

Ich habe versucht, den Brix-Gehalt des Sorbets relativ niedrig zu halten, um die Fruchtsäure nicht zu sehr vom Zucker zu überdecken. Deshalb liegt der Brix-Gehalt von diesem Sorbet bei ca. 28%.

Eis-Rezept für Acerolakirsch-Sorbet

Eis-Variante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

• 400 g Acerola-Püree (z.B. von Polpinha)
• 200 ml Wasser
• 120 g feiner Zucker
• 90 g Traubenzucker

Zubereitung:

1. Das Wasser mit dem Zucker und Traubenzucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Das Acerola-Püree dazu geben und durchmixen.
3. Alles in die Eismaschine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eismaschine zubereiten.

Guten Appetit!

Eis ist ja nicht gleich Eis. Wer schon mal Kinder beobachtet hat, nach welchen Kriterien diese sich für ein Eis entscheiden, wird merken, dass die Geschmacksrichtung weit hinten auf der Prioritätenliste steht.

Viel wichtiger sind die Darreichungsform und die Gimmicks. Sind Gummibärchen, Schokolinsen oder Kaugummi im Griff versteckt? Lässt sich das Eis schütteln, drücken, quetschen oder kratzen?

Das sind die Fragen, welche sich Kinder bei ihrer Eisauswahl stellen.

Damit wir als Hobby-Eismacher zu Hause mit den bunten Industrieprodukten mit aufgedruckten Tier- oder Comicfiguren mithalten können, nutze ich gerne ab und zu ebenfalls Eisformen für Stieleis, Flutscheis oder Eisfiguren.

Leider sind diese für den Hausgebrauch nicht so leicht erhältlich. Ich hatte auf der Gelatissimo-Eismesse einige Testmuster der Firma Martellato erhalten. Im Einzelhandel sind diese leider nur in größeren Mengen (12–24 Stück zum Beispiel) erhältlich.

Es gibt diese Push-Up-Formen beispielsweise von der Firma SupaCute hier in rund*. Deutlich günstiger ist aber dieses 12-teilige Set* mit einer praktischen Halterung. Noch günstiger zum Testen ist dieses 5-teilige Set*. Neben der runden Form gibt es auch eckige Varianten oder welche in Herzform*.

Für dieses Flutscheis gibt es etliche Formen bei Amazon, zum Beispiel dieses 8er-Set*. Diese durchsichtigen Formen wie auf dem Foto oben habe ich leider nicht wieder im Handel gesehen.

Wer lieber Stieleis in Tiermotiven haben will, wird zum Beispiel bei der Firma Albeey fündig, hier eine Hasen-Form* oder eine Schweinchen-Form*. Ich selbst habe auch eine transparente Bärchen-Form, finde diese aber ebenfalls nicht im Handel. Besonders schön sehen diese Stieleis in Tierform aus, wenn die Vertiefungen wie Augen oder Ohren mit Schokoladenglasur oder ähnlichem ausgefüllt werden, damit sie nach dem Einfüllen der Eiscreme farbliche Akzente setzen.

* Affiliate

Als ich neulich im Supermarkt beim Fertigeis vorbeigeschaut habe, um eine Dessertsauce zu kaufen (ich gestehe, ich mache nicht alles immer selbst), fiel mir etwas ins Auge. Inmitten der abgepackten Eiscreme lagen einige Packungen einer Firma, die ich zuvor noch nicht gesehen habe: „Pures Fruchtpüree für Smoothies“ der Firma Polpinha.

Die Fruchtpüree-Sorten von Polpinha

Schon lange habe ich nach exotischen Fruchtpürees gesucht, welche es auch in kleinen Packungsgrößen gibt. Die sind für uns Hobby-Eismacher deutlich sinnvoller als die großen 1-Liter-Packungen anderer Hersteller, welche sich eher an die Gastronomie richten und meist auch Mindestabnahmemengen haben, die einem gleich den ganzen Tiefkühler sprengen würden.

Nun lagen vor mir aber handliche 2x100g-Packungen der Fruchtsorten Mango, Maracuja, Ananas sowie exotischerer Früchte wie Acerolakirsche, Acai, Graviola und Caju, die Frucht der Cashewnuss. Quasi portionsfertig und in der idealen Größe, um damit Eis herzustellen.

Ich griff zu und traf mich wenig später mit einer Mitarbeiterin von Polpinha im Rahmen der Gelatissimo-Eismesse, um mir das Konzept hinter der jungen Firma Polpinha genauer erklären zu lassen.

Die Idee zur Gründung von Polpinha hatte die Geschäftsführerin Marie Christine Solms während eines Brasilien-Semesters als Austauschschülerin. Frische Fruchtpürees gibt es dort an jeder Ecke als gesunden, erfrischenden Snack, der ganz anders schmeckt als die Früchte, die noch unreif geerntet werden, damit sie irgendwann bei uns halbwegs nachgereift im Supermarkt ankommen. Bei einigen empfindlichen Früchten ist so ein weiter Transport überhaupt nicht möglich. Die Lösung ist das Pürieren und Schockfrosten, wo der Geschmack der frischen Früchte erhalten bleibt.

Polpinha-Gründerin Marie Christine Solms

Die Fruchtpürees können zum Beispiel für gesunde Smoothies, frische Limonaden, Cocktails, Saucen, Suppen oder Desserts wie zum Beispiel Eiscreme verwendet werden. Ein Rezept für ein Acerolakirsch-Sorbet hatte ich beispielsweise schon hier veröffentlicht. Neben dem frischen Geschmack und der langen Haltbarkeit von ca. zwei Jahren ist ein weiterer Vorteil, dass die aufwändige Verarbeitung der frischen Früchte entfällt. Wer schon mal einer reifen Ananas, Mango oder vor allem Maracuja das essbare Fruchtfleisch entlocken musste, weiß, was ich meine.

Auch preislich kann das Fruchtpüree mit ca. 2,49 bis 4,49 Euro (je nach Sorte) für eine Portionspackung mit 2x100g-Beuteln im Supermarkt mit den frischen Früchten mithalten. Erhältlich sind Polpinha-Fruchtpürees in vielen Filialen von Kaufland, Edeka und Rewe. Auf der Firmenwebseite wird ein Shopfinder bereitgestellt, um die nächstgelegene Filiale zu finden.

Ich habe noch einige Sorten im Tie

Anfang der Woche fand in Troisdorf die regionale Vorausscheidung West für das World Gelato Festival statt, welches europaweit und nun zum neunten Mal stattfindet.

Ziel des Festivals ist es, die besten Eismacher und Eissorten in einem Wettbewerb zu küren. Dafür werden in verschiedenen Ländern regionale Vorausscheidungen getroffen, bei denen die Sieger in einem Landeswettbewerb gegeneinander antreten, um letztendlich im Europa-Wettbewerb den finalen Sieger zu küren. Langfristig ist dann das Ziel, 2021 den globalen Sieger im Eis-Wettbewerb küren zu können.

Die 14 Eissorten der Teilnehmer, die Gewinner-Sorte „ISTINTO“ in der Mitte, „Butter, Brot und Marmelade“, groß links daneben.

Bei der regionalen Vorausscheidung für Nordrhein-Westfalen in Troisdorf war ich am Montag als eins von fünf Jury-Mitgliedern mit dabei, um 14 Eismacher und deren Sorten auf ihre Qualifikation zu testen.

Bewertet wurden Geschmack (40%), Kreativität (20%), Struktur (20%) sowie Präsentation (20%). Die Eismacher präsentierten uns ihre 5-Liter-Schale, wie sie auch in der Eisvitrine zu sehen sein würde, erklärten uns die Idee hinter ihrem Eis und mussten sich unseren, teils sehr kritischen, Fragen stellen.

Dabei kam schnell zum Vorschein, dass die Spannbreite des Wissens breit gefächert war. Das reichte von Eismachern, die nur einige Halbfertigprodukte (Eis-Mixe) kombinierten und nicht mal deren Zutaten kannten bis hin zu den Eismachern, die alle Zutaten selbst verarbeiteten und sogar den Zuckergehalt ihrer Eissorte prozentgenau angeben konnten, weil sie den Brix-Wert gemessen hatten.

Die fünf Jury-Mitglieder v.l.n.r.: Dario Olivier (Präsident Uniteis e.V), Robert Kneschke (Blogger auf eis-machen.de), Vincent Moissonier (Chef de Cuisine des Michelin-Restaurant Le Moissonier), André Karpinski (Koch und Inhaber des Feinkost-Catering Kaiserschote), Olivier Toussaint (Chef-Pattisier bei Le Moissonnier)

Die beiden Sieger kristallisierten sich schnell und verdient aus der Masse:
Auf dem ersten Platz landete Marco Corrocher der Eisdiele Morandin gelato e caffè in Lich mit seiner überaus kreativen Eissorte „Butter, Brot und Marmelade“. Die Idee war, das klassische Marmeladenbrot als Eis umzusetzen: Das Eis basiert auf Sahne und Butter, deren typischer Geschmack sich auf der Zunge durchsetzt, ohne zu fettig zu wirken, kombiniert mit karamelisierten italienischen Weißbrot-Stückchen für den Biss und einem selbstgemachten Himbeer-Variegato.

Knapp dahinter auf dem zweiten Platz lag Mario Bevacqua der Eisdiele San Marco in Krefeld mit der Sorte „ISINTO“. Der Eismacher folgte hier seinem Instinkt (daher der Name) und präsentierte sein Schokoladeneis mit Rum, Lindt-Schokoladenstückchen und karamelisierten Feigen.

Als Sonderpreis der Jury für die „Next Generation“ gab es eine Auszeichnung für Massimo Perilli von Perilli Eis in Großenlüder mit seiner Sorte „White Mango“, einem Sahneeis mit Mango-Variegato und Mango-Stückchen, weißer Schokolade und Stückchen aus selbstgemachten Bisquit-Tortenboden.

Alle Eissorten zusammen in einer Vitrine

Die Gewinner treten am 1. und 2. Juni 2018 bei Berlin beim „Gelato Festival Berlin“ gegen die Gewinner der anderen Regionalausscheidungen an, um den deutschen Meister 2018 zu küren. Außerdem werden dort drei Speiseeishersteller ausgewählt, welche Deutschland bei der Weltmeisterschaft 2021 vertreten.

Minzeis ist eine Eissorte, welche ich fast nie in Eisdielen bestelle, obwohl ich sehr gerne Pfefferminzeis esse. Leider verwenden die meisten Eisdielen nur Pfefferminzöl, Pfefferminzaroma oder gar nur Aroma mit Pfefferminzgeschmack (beachte die feinen Unterschiede).

Pfefferminzeis aus der Eisdiele schmeckt mir deshalb meist nicht, nachdem ich selbst erfolgreich ein eigenes Pfefferminzeis-Rezept kreiiert hatte. Jetzt viel mir auf, dass ich zwar hier schon mein Pefferminzeis mit Minzsirup und mein Schokoladen-Minz-Eis geteilt habe, aber noch nicht mein „klassisches“ Pfefferminzeis.

Das hole ich natürlich gerne nach, damit ihr auch in den Genuss von Pfefferminzeis kommt, pur, wie es sein sollte: Mit dem Geschmack frischer marrokanischer Minze.

Rezept für Minzeis mit marrokanischer Pfefferminze

Schwierigkeitsgrad: Leicht
Eisvariante: Sahneeis

Zutaten:

• 500 g fettarme Milch (1,5%)
• 200 g Sahne
• 100–150 g frische marrokanische Minze
• 120 g Zucker
• 50 g Dextrose (Traubenzucker)
• 20 g Magermilchpulver
• 1,2 g Eis-Bindemittel (siehe unten)

Zubereitung:

1. Zucker, Traubenzucker, Magermilchpulver und Bindemittel gut verrühren.
2. Alles in einen großen Topf geben und mit der Milch und der Sahne noch mal sehr gut verrühren.
3. Die frische Minze waschen, abtropfen lassen und in den Topf geben und mir verrühren. Die Blätter müssen nicht einzeln abgetupft werden.
4. Unter Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen, kühl stellen und 1–6 Stunden ziehen lassen.
5. Danach die Eismasse durch ein Sieb streichen, um die Minzblätter zu entfernen, die Eismasse noch mal pürieren und in eine Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, folge einfach dieser Anleitung.

Tipps und Tricks:

• Es ist wichtig, dass marrokanische Minze genommen wird (siehe Foto), meist erhältlich in türkischen Supermärkten. Die deutsche Minze ist deutlich weniger aromatisch.
• Das Magermilchpulver kann notfalls auch weggelassen werden, es sorgt „nur“ für die Erhöhung der Trockenmasse im Eis.
• Das Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin. Wer das nicht parat hat, kann stattdessen auch 2,5–3 g Johannisbrotkernmehl verwenden.
• Wer will, kann auch kurz vor Ende des Gefriervorgangs Schokoglasur als Schlieren ins Eis ziehen (Rezept dazu kommt hoffentlich bald im Blog).

Die Bilanzierung des Eisrezepts seht ihr hier:

Wenn ich unterwegs bin und kein selbstgemachtes Eis genießen kann, probiere ich gerne neue Eisdielen aus. Aber es sollten schon Eisdielen sein, die ihr Handwerk lieben und verstehen und qualitativ hochwertige Zutaten verwenden sowie originelle Sorten anbieten.

Eine Weile habe ich versucht, die Eisdielen in meiner Umgebung mit den höchsten Bewertungen bei Google Maps zu besuchen. Leider musste ich bald feststellen, dass ich allein anhand der Durchschnittsbewertung nicht garantieren konnte, dass die Eisdiele auch meine hohen Ansprüche erfüllt.

Kostproben vieler origineller Eissorten

Ich habe mir dieses Phänomen jetzt einige Jahre intensiver angeschaut und kann euch deshalb heute erklären, warum ihr euch nicht (allein) auf die Bewertungen verlassen solltet, wenn ihr eine gute Eisdiele aussuchen wollt.

Fangen wir mit einem Praxisbeispiel an:
In welche der beiden hier erst mal anonym beschriebenen Eisdielen würdest ihr lieber gehen, wenn ihr hohe Eisqualität haben wollt?

Eiscafé A:

„Ich liebe dieses Eiscafe. Alle sind immer gut gelaunt und freundlich. Und der Kaffee ist super, genau wie das Eis und die Crepes und die Waffeln“ (5 Sterne)

„Super nette Leute ‚der Inhaber ist sehr nett, das Eis schmeckt sehr lecker “ (5 Sterne)

„Gut erreichbar , freundliche Bedienung Gemütliches Cafe“ (5 Sterne)

oder in die Eisdiele B:

„Das Eis ist sehr teuer und die Geschmacksrichtungen gewöhnungsbedürftig. Oft muss man im Sommer 10min anstehen. Ich würde hier nicht nochmal Eis essen“ (2 Sterne)

„Absoluter Wucher und overhyped bis zum geht nicht mehr! 1,80 EUR für eine Kugel und es schmeckt nicht wirklich toll. Eher, wie ein normales Eis.“ (1 Stern)

„Bedienung war unfreundlich, Eis war nichts Besonderes! Ich persönlich nicht mehr!!“ (2 Sterne)

Ihr vermutet vielleicht, dass es eine Falle ist und richtig: Definitiv das bessere Eis gibt es in Eisdiele B. Die Zitate sind echte, wenn auch ausgewählte, Rezensionen auf Google Maps für die Berliner Eisdiele „Hokey Pokey“, eine meiner Favoriten in der Hauptstadt.

Eiscafé A ist in der Nähe meiner Wohnung in Köln, die anonym bleiben soll. Dort komme ich regelmäßig vorbei und erkenne anhand der Sortenauswahl und Bezeichnungen, dass sie nur mit MEC3-Fertigprodukten arbeiten. Das ist nicht schlecht, aber eben nur Durchschnitt und nicht originell.

Insgesamt hat das Eiscafé bei Google Maps jedoch 4,6 Sterne, Hokey Pokey 4,7 Sterne, obwohl die Eisqualität um Welten besser ist bei letzterer.

Woran liegt das?

Meiner Ansicht nach gibt es ein grobes Muster, was sich bei vielen Eisdielen beobachten lässt:

Fangen wir mit der durchschnittlichen „Standardeisdiele“ an, welche die 8–16 klassischen Sorten vorrätig hat und Fertigmixe und -Pasten verwendet:

Wenn es draußen warm ist und den Leuten warm ist, schmeckt ein Eis immer. Es ist kalt und süß, es schmeckt „lecker“. Genauere Geschmacksnuancierungen sind in der Beschreibung kaum zu finden.

In der Regel haben die Leute ihre Stamm-Eisdiele, zu der sie meistens gehen, weil sie eben in der Nähe des Wohnorts liegt. Nur wenige Leute fahren paar Bahnstationen oder gar noch weiter, nur um bewusst eine richtig gute Eisdiele anzusteuern.

Weil sie die Eisdiele regelmäßig aufsuchen, ist das Personal natürlich freundlicher, „man kennt sich“, kommt auch mal vorbei, wenn keine Stoßzeit ist und der Inhaber Zeit für ein Pläuschchen hat, die Kinder kriegen vielleicht regelmäßig einen Keks oder eine Waffel zugesteckt und alle freuen sich.

Diese Kriterien spiegeln sich auch in den oben ausgesuchten Rezensionen für das Eiscafé A wieder, ohne dass ich lange gesucht hätte: Lecker, freundlich, gut erreichbar. Auffällig ist, dass gute Bewertungen auch für den Kaffee oder die Crêpes abgeben werden, die mir einen falschen Eindruck vermitteln könnten, wenn ich auf der Suche nach gutem Eis bin.

Andersrum sieht es in der guten Eisdiele aus, wo die Zutaten frisch sind, die Sorten originell und die Herstellung aufwändiger.

Hohe Preise sind üblicherweise ein Kriterium für gute Eisdielen, wenn sie nicht gerade in einer Touristen-Hochburg, am Hauptbahnhof oder m Flughafen liegen. Denn gute Zutaten kosten Geld. Wenn in einer Eisdiele das „Pistazieneis“ oder das „Champagnereis“ mehr kostet als andere Sorten, ist das ein fast untrügliches Zeichen für Qualität.

Diese hohen Preise sind dann aber der Grund für schlechte Sterne-Bewertungen von Leuten, die den „eine Kugel ein Euro“-Preis ihrer Stamm-Eisdiele als Referenz im Kopf haben.

Dazu kommt, dass richtig gute Eisdielen häufiger in Reiseführern, auf „Insider-Listen“ und so weiter erwähnt werden, was dazu führt, dass die Wartezeiten länger sind als bei typischen Eisdielen. Beim erwähnten Hokey Pokey gibt es sogar ausführliche Hinweisschilder, in welche Richtungen sich die Schlange zu welcher Uhrzeit anstellen soll und ab wo der Bürgersteig freigehalten werden muss und so weiter.

Na ja, und dass die Verkäufer bei diesem Andrang leider wenig Zeit für Smalltalk haben, liegt dann auf der Hand. Der Eisgeschmack wird dann aus Frust leider gleich mit abgewertet. Alles schön nachzulesen in der obigen Rezensionsauswahl: Teuer, Wartezeit, unfreundlich.

So gleichen sich leider oft die Rezensionen an. Wer also nur nach Bewertung geht, landet vielleicht in einer freundlichen Eisdiele, wo aber nur Standardqualität angeboten wird.

Ich persönlich nehme aber lieber Wartezeit und Anfahrtsweg in Kauf und gebe mehr Geld aus, um gutes Eis zu essen. Deshalb empfiehlt es sich, die Rezensionen zu überfliegen nach den Kriterien Preis, Wartezeit und Freundlichkeit. Wenn die Eisdiele eine Webseite hat, kann man ggf. auch schon einschätzen, welche Werte sich die Eisdiele zum Ziel gesetzt hat.

Jetzt wo ihr etwas geschult seid, noch eine Auswahl von schlechten Rezensionen richtig guter Eisdielen:

„Der Eisladen mit zwei verschiedenen Preisen für die Eiskugeln ist für den Käufer recht verwirrend. Wenn man dieses Geschäftsmodell moniert, wird man vom Verkaufspersonal gefragt, wie sie es denn besser machen sollen? So macht Eiskaufen keinen Spaß und ist deshalb nicht empfehlenswert!“ (1 Stern für Marille & Vanille in Berlin)

„Eis ist nicht empfehlenswert 1,40 kleine Kugel daher überteuert.“ (1 Stern für Il Gelato die Ferigo in Köln)

„Leider kann ich mich der großen Euphorie nicht anschließen. Meines Erachtens ist das Eis mittelmäßig und sehr sehr teuer. Mehrere Male wurde ich unwirsch vom „verrückten“ Personal angeredet. Anscheinend wird Distanzlosigkeit mittlerweile als „witzig verrückt“ angesehen. Zudem störe ich mich an dem Tag und Nacht laufenden Fernseher im Schaufenster. Solch eine Ressourcenverschwendung kann ich heutzutage nicht verstehen. Was die Einrichtung und Stühle draußen angeht: Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten…“ (1 Stern für Der verrückte Eismacher in München)

„Zum ersten Mal heute bei Luicella’s gewesen, und auch das letzte Mal. 1,60 € für eine wirklich nicht große Kugel Eiscreme. Ich weiß nicht, ob die Ladenmiete durch diese Preisansetzung refinanziert werden muss. Aber, gelinde gesagt, ist das eine absolute Frechheit. Ihr nehmt es von den Lebenden. Leider rechtfertigt auch die Qualität des Eis oder der erlebte Service in keiner Weise diesen Preis. Vanille, welches neben Schokolade die einzige „pure“ Eissorte war, war nicht cremig, sondern war mit Eiskristallen durchzogen und es wurde sehr an der Vanille gespart, natürlich oder nicht… Die eine Servicekraft tat ihr übriges. Obwohl die Saison vielleicht gerade erst losgegangen ist Anfang April und die Kundenschlange bis auf die Straße gegangen ist, wurden die Kunden unentspannt und schroff mit einem „freundlichen“ ‘ Der Nächste‘ aufgerufen. Alles in allem, eher bis sehr enttäuschend. Vielleicht sollte man nicht jeden Tag oder jede Woche eine neue Sorte anbieten, sondern klassische oder anscheinend langweilige Sorten anständig und qualitativ besser machen. “ (2 Sterne für Luicella’s in Hamburg)

Ich hoffe, ihr könnt bei eurer nächsten Suche nach guten Eisdielen damit etwas anfangen.

Bald gibt es auch einen Artikel, woran ihr gute Eisdielen erkennt, wenn ihr schon vor der Eistheke steht.

Wenn wir etwas testen, haben wir den Anspruch, das Produkt auch wirklich auszuprobieren, um Praxiserfahrungen zu sammeln. Deswegen gibt es bisher auch so wenige Eismaschinen-Tests hier im Blog, weil die Geräte teuer und sperrig sind.

Auf der Gelatissimo-Messe sprach ich mit dem Chef der Firma Espresso Pool aus Hamburg, welche die italienischen Eismaschinen der Firma Nemox in Deutschland vertreiben. Da Nemox zu den Top-Marken für Eismaschinen gehört, wollte ich gerne deren Eismaschinen ebenfalls ausprobieren.

Espresso Pool war so freundlich, mir das Nemox-Topmodell „Gelato NXT1 L’Automatica“* für einige Wochen zur Verfügung zu stellen, damit ich die Maschine auf Herz und Nieren testen kann.

Die Nemox NXT1 wird als „einzige vollautomatische Eismaschine der Welt“ beworben. Einfach Eismix einfüllen, Knpf drücken und warten. Gut, soweit ist der Ablauf auch bei anderen Eismaschinen, der Unterschied soll sein: Die Maschine erkennt automatisch, wenn die Eismasse fest genug ist, schaltet sich dann für maximal acht Stunden in einen Erhaltungsmodus und rührt dann nur jeweils kurz weiter, wenn die Eismasse zu flüssig zu werden beginnt.

Als die Maschine ankam, hatte ich schon die Eismischung für ein bewährtes Rezept (Schokoladeneis) vorbereitet. Aber die Enttäuschung war groß: Die Maschine ging zwar an und kühlte, aber rührte nicht. Nach einem Telefonat mit dem Techniker entschieden wir uns für einen Austausch der Maschine. Ich bekam also ein neues Testgerät zugeschickt, welches paar Tage später eintraf.

Wieder habe ich eine Eismischung vorbereitet, diesmal dieses Vanilleeis. Die Freude war groß als die Maschine ansprang und nach der regulären Kühlphase von zwei Minuten mit einem lauten Röhren das Rühren begann. Die Freude ließ leider nach als nach ca. einer halben Stunde die Maschine das Rühren beendete und in den Erhaltungsmodus schaltete. Komisch, dabei war die Eismasse definitiv noch nicht fest genug. Also schaltete ich die Maschine kurzerhand ganz aus, wieder an und ließ sie von vorne beginnen. Als sich die Maschine irgendwann erneut in den Erhaltungsmodus schaltete, war die Konsistenz des Eis zufriedenstellend und so ca. alle fünf Minuten rührte die Maschine tatsächlich etwas weiter, um diese Konsistenz zu erhalten.

Da ich jetzt aber nicht ca. einen Liter Eis alleine essen wollte und bei uns das Eis sowieso immer in den Tiefkühler kommt, wollte ich den Metallbehälter zum bequemeren Umfüllen aus der Maschine heben. Hier offenbarte sich eine kleine Designschwäche, weil der Rührer mit der Maschine so verschraubt ist, dass ich erst den Rührer losschrauben muss, um den Behälter entnehmen zu können. Bis dahin ist jedoch schon mein Eismix gekommen und ich musste quasi ins fertige Eis greifen, um die Schraube lösen zu können.Als nächstes habe ich wieder das bewährte Schokoladeneis probiert, aber auch hier schaltete sich die Maschine zu früh ab und erst nach einem zweiten Start erhielt ich die gewünschte Eiskonsistenz. Bei der dritten Sorte, einem klassischen Sorbet, schaute ich genau auf die Uhr. Und siehe da: Beide Male schaltete sich die Maschine nach genau 30 Minuten Laufzeit ab, was gefühlt auch der Laufzeit der anderen Tests entsprach.

Nach diesem etwas ernüchternden Test schickte ich die Maschine zurück. Die Firma testete die Nemox und kam zu dem Schluss, dass diese bei ihnen einwandfrei funktionierte. Der Unterschied war, dass ich die zweite Maschine ohne Kontaktflüssigkeit zwischen Maschine und Behälter verwendet hatte, nachdem der Techniker meinte, es ginge auch ohne. Laut Anleitung soll eine Alkohollösung oder Salzwasserlösung dafür sorgen, dass der Kältetransfer besser stattfinden kann. .

Die Maschine kann auch komplett ohne rausnehmbaren Behälter und damit auch ohne Kontaktflüssigkeit betrieben werden. Dann stelle ich mir das Reinigen des Inneren von den Eisresten etwas schwierig vor.

Gehen wir davon aus, dass die Maschine so wie beworben funktioniert:
Dann eignet sie sich gut, um tafelfrisches Eis als Dessert für Gäste zu servieren, ohne sich kurz vorher um das Eis statt um die Gäste kümmern zu müssen. Da die Maschine jedoch einen Geräuschpegel an den Tag legt, der eine Unterhaltung etwas stört, sollte sie dann nicht im gleichen Raum stehen.

Wer wie ich das Eis jedoch sowieso für den Tiefkühler umfüllen will, weil er nicht die komplette Charge auf einmal isst, für den ist diese Maschine weniger geeignet, zumal sie mit über 600 Euro deutlich teurer ist als Eismaschinen anderer Hersteller ohne die Automatik-Funktion.

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Eine der einfachsten und schnellsten Möglichkeiten, Eis selbst zu machen, ist die Herstellung eines Sorbets.

Natürlich können wir hier viel Sorgfalt und Genauigkeit walten lassen, aber für den Hausgebrauch eignet sich eine kurze, prägnante Formel, um in der Regel ein leckeres, veganes Sorbet aus frischen (oder tiefgekühlten) Früchten zu erhalten.

Die schnelle Formel für Fruchtsorbets:

• 2 Teile Frucht
• 1 Teil Zucker
• 1 Teil Wasser

Das war’s? Ja, das ist alles.

Da Eismaschinen nicht nur eine maximale Füllmenge, sondern auch eine Mindestfüllmenge haben, empfiehlt es sich, als Resultat ca. 700–900 ml zu erhalten, also zum Beispiel 400g Früchte, 200g Zucker, 200g Wasser für 800g Sorbetmasse. Als Minimum empfehle ich 250g Früchte und je 125g Zucker und Wasser für 500g Sorbetmasse.

Einfach alles zusammenkippen, mixen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, folgt einfach dieser Anleitung.

Der passionierte Eismacher hat natürlich selbst innerhalb dieser wenigen Zutaten viel Gestaltungsspielraum. Wie frisch, reif und qualitativ hochwertig sind die ausgewählten Früchte? Haushaltszucker, Puderzucker, brauner Zucker, Honig? Leitungsmasser, Mineralwasser, mit oder ohne Kohlensäure? Zusätzlich können auch Zitronensaft, Salz, Gewürze, Kräuter und andere Aromen für den „besonderne Kick“ verwendet werden.

Pendanten mögen jetzt einwenden, dass die obige Formel nicht berücksichtigt, dass einige Früchte mehr Wasser als andere enthalten. Wassermelonen enthalten zum Beispiel 95% Wasser, Bananen nur 75%. Aber im Schnitt haben die meisten frischen Früchte einen Wassergehalt von 80–90%, weshalb die Formel oben gut funktioniert.

Wie gesagt, es ist eine leicht zu merkende Faustregel. Wer mehr Zeit hat, kann durch leichtes Anpassen der Formel noch bessere Ergebnisse erzielen, aber für das schnelle frische Sorbet zwischendurch ist obige Formel ausreichend und bietet trotzdem genug Raum für Experimente.

Wer sich einige Inspirationen holen will, kann hier in unseren Sorbet-Rezepten stöbern.

Wie macht ihr eure Sorbets?

Die besten Eis-Sorten Deutschlands an einem Platz kosten? An diesem Wochenende ist es möglich. Vom 1. bis 2. Juni 2018 (jeweils 12–20 Uhr) findet im McArthurGlen Designer Outlet Berlin das Deutschland-Finale des „Gelato Festival 2018″ statt.

Die 16 besten Eismacher Deutschlands, welche in vier Halbfinal-Runden ermittelt wurden (ich war bei einer davon dabei), treten gegeneinander an, um sich für die Teilnahme in der „deutschen Nationalmannschaft“ für die Gelato Festival World Masters 2021 zu qualifizieren.

Als Teilnehmer dabei sind:

1. Paolo Vittoria (Eis Panciera in Altstadt 78, 84028 Landshut) mit der Sorte „Sahne-Marzipan-Eis“
2. Giuseppe Cimino (Eis Rimini in Fährstraße 49, 76437 Rastatt Plittersdorf) mit der Sorte „Physalis-Avocado Sorbetto“
3. Davide Arnoldo & Stefania Fattor (Eiscafe Cortina in Gildehauser Weg 59, 48529 Nordhorn) mit der Sorte „Trilogia Bianca“
4. Rino & Manuel Bernardi (Gran Cafe by Rino in Poststraße 32, 88416 Ochsenhausen) mit der Sorte „Red King“
5. Federico Sacchet (Eiscafe Gusto Mosena in Osterstraße 10, Hameln) mit der Sorte „Nocciola Pro (fumata)“
6. Antonio Morossi (Eiscafe Eiscafe Dolomiti in Horsterstrasse 9, 45964 Gladbeck) mit der Sorte „Griechischer Joghurt Honig Nuss“
7. Mario Bevacqua (Eiscafe San Marco in Moerser Landstraße 420, 47802 Krefeld) mit der Sorte „Istinto“
8. Marco Corrocher (Morandin gelato e caffè in Unterstadt 11, 35423 Lich) mit der Sorte „Butter, Brot und Marmelade“
9. Francesco Bontempo (Cristallino in Lenggrieser Str. 3, 83646 Bad Tölz) mit der Sorte „Diamante del Sud“
10. Massimo Perilli (Perilli Eis in Lauterbacher Straße 2, Großenlüder) mit der Sorte „White Mango“
11. Guido Pellegrini (Eiscafe Pellegrini in Taubenstraße 2, 06449 Aschersleben) mit der Sorte „Salziges Butterkaramelleis“
12. Francesco Orrico (Eiscafé Orrico in Molkereipl. 5, 46499 Hamminkeln) mit der Sorte „Eccellenza“
13. Antonio Tomasello (Gelato shop Duo – Sicilian ice cream in Skalitzer Straße 77, Berlin) mit der Sorte „Etna“
14. Karoline Stich (Eis Queen in Schichauweg 52, Berlin) mit der Sorte „Rose Garden“
15. Antonio Palermo (Eiscafé Palermo in Hauptstraße 24, 06862 Dessau-Roßlau) mit der Sorte „Limone, menta & Zenzero“
16. Josephine Damann (Eiscafe Dammann in ) mit der Sorte „White Chocolate Dream“

Die Entscheidung ergibt sich aus den Stimmen der 10-köpfigen Fachjury, in der auch ich wieder anwesend sein werde, sowie der Publikumswertung. Außerdem in der Jury sind meine Kollegin Maike vom Blog „Berlin isst Eis“, Dario Fontanella, Erfinder des Spaghetti-Eis, der Restaurant-Kritiker Stefan Elfenbein, Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditoren Bundes, Eva-Maria Hilker von Esspress sowie einige andere Kollegen.

Besucher können für 10 Euro ein Gelato-Ticket erwerben, mit dem alle 16 Sorten gekostet werden können und welches zur Abstimmung berechtigt. Kinder unter einem Meter erhalten günstigere Tickets. Die Tickets können vor Ort oder hier auf der Gelato Festival Webseite erworben werden. Tipp: Mit dem Code „Promo_gelatofestival“ gibt es online 2 Euro Rabatt auf die Tickets.

Das Gelato Festival

Das Gelato Festival ist ein Wanderwettbewerb auf Rädern: das Gelato Village wird auf Trucks transportiert und auf jeder Etappe verwandeln sich die Trucks in eine Gelato Welt. Der 13 Meter lange Truck „Buontalenti“ beherbergt das weltgrößte Eislabor auf Rädern. Berlin ist die erste Etappe des Gelato Festival in Europa (nach drei Etappen in Italien); danach rollen die Trucks weiter nach Warschau, London und Wien. Nach Europa ziehen die Gelato Trucks in die USA, wo eine lange Tour mit acht Etappen auf dem Programm steht.

Gelato Festival World Master 2021

Mit der Tour 2018 beginnt der internationale Wettbewerb Gelato Festival World Masters 2021, der in Florenz mit der Vergabe des Titels „Worldmaster“ an ein nationales Team endet. Jedes nationale Team setzt sich aus drei Eismachern zusammen, die sich jeweils in einem Jahr qualifiziert haben. Deutschland gibt am 1. und 2. Juni den Startschuss für die erste Auswahl eines Team-Mitglieds. 2019 und 2020 erfolgt dann die Wahl für das zweite und dritte Mitglied der Nationalmannschaft. Dank der vier Veranstaltungen (von 2018 bis 2021) stellt Deutschland zum ersten Mal ein nationales Team mit höchstqualifizierten Gelatieri zusammen.

Es war ein heißer Tag am Feitag, als ich mich bei der Jury des Gelato Festival Berlins einfand. Bei strahlender Sonne und über 30°C waren das perfekte Voraussetzungen, um die besten Eis-Kreationen von insgesamt 16 Eismachern aus ganz Deutschland zu verkosten.

Am Ende gewann dann zusammen mit den Stimmen des Publikums – meiner Ansicht nach wohlverdient – Giuseppe Cimino vom Eiscafé Eis Rimini aus Rastatt-Plittersdorf in Baden-Württemberg mit mit seiner Eissorte “Physalis-Avocado Sorbet“.

Die Gewinnersorte „Physalis-Avocado-Sorbet“

Als Gewinner des Gelato Festivalwird Guiseppe Cimino das erste Mitglied der Deutschen Mannschaft von Eiskonditoren sein, die 2021 beim Internationalen Finale der Gelato Festival World Master 2021 in Italien antreten wird. Die zwei weiteren Mitglieder der deutschen Mannschaft werden die jeweiligen Gewinner des Gelato Festival 2019 und 2020 sein.

Die höchste Punktzahl der Jury ging an Marco Corrocher von der Eisdiele Morandin in Lich mit seinem Eis „Butter, Brott und Marmelade“, welches mich schon im Vorausscheid überzeugen konnte.

Der Favorit beim Publikum war die Eissorte „Rose Garden“, ein süßes Pfirsischsorbet mit Rosenvariegato von Karoline Stich aus Berlin.

Als nächstes zieht das Gelato Festival nach Warschau, London und Wien, danach stehen acht Stationen in den USA auf dem Programm.

Jetzt sind wir gerade in der Hochzeit der Erdbeersaison und wieder gibt es mehr pralle frische Erdbeeren als wir verarbeiten können.

Glücklicherweise ist Erdbeereis auch eine der drei beliebtesten Eissorten. Und was schmeckt besser als ein Erdbeereis? Zwei Erdbeereis!

Ich habe gedacht, ich kombiniere ein fruchtiges Erdbeer-Sorbet mit einem sahnigen Erdbeereis auf Milchbasis und was soll ich sagen? Ja, das Ergebnis kann sich schmecken lassen. An den meisten Eisdielen gibt es ja in der Regel nur eine der beiden Sorten im Angebot, aber hier gibt es nun endlich beide Varianten gleichzeitig. Erdbeer-Himmel!

Rezept für Erdbeer-Milcheis-Sorbet-Duett

Eis-Variante: Milcheis und Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

• 1x Erdbeereis (Milcheis-Basis) (zum Beispiel das hier oder das hier)
• 1x Erdbeer-Sorbet (zum Beispiel das hier oder das hier)

Zubereitung:

1. Die beiden Eis-Sorten oben nach der jeweiligen Anleitung vorbereiten.
2. Abkühlen lassen und die Milcheis in die Eismaschine geben.
3. Danach das Milcheis entweder in einen großen oder je zur Hälfte in zwei normale TK-Behälter geben und in den Tiefkühler geben.
4. Nun das Erdbeersorbet in die gesäuberte und abgetrocknete Eismaschine geben.
5. Das Erdbeersorbet über das Milcheis geben und mit einer Gabel langsam grobe Schlieren einrühren. Nicht zu stark rühren, sonst vermischen sich beide Eissorten zu sehr.
6. Wieder in den Tiefkühler geben und gefrieren lassen.

Tipps und Varianten:

• Dieses Duett funktioniert natürlich mit vielen verschiedenen Kombinationen. Seid kreativ und lasst euren Ideen freien Lauf.
• Wer das Eis komplett vegan haben will, nimmt dieses vegane Erdbeereis statt des Milcheis.
• Während die meisten Eis-Rezepte im Blog auch ohne Eismaschine umsetzbar sind, wäre das hier deutlich schwieriger, weil es darauf ankommt, dass beide Sorten zwar fertig gerührt sind, aber noch nicht so festgefroren, dass sie nicht mehr mischbar wären. Timing ist also wichtig. Wer nur eine passiv kühlende Eismaschine ohne Kompressor hat, kann ebenfalls an die Grenzen der Eismaschine stoßen, hier müsste sicher ein zweiter Kühlakku zum Einsatz kommen.

Vor einigen Jahren hatte ich hier im Blog ein Rezept für Johannisbeer-Eis veröffentlicht, bei dem ich Ei als Bindemittel genutzt habe.

Da ich im Laufe der Zeit jedoch auch pflanzliche Bindemittel kennengelernt habe, wollte ich in der aktuellen Johannisbeeren-Saison ein anderes Bindemittel ausprobieren. Deshalb präsentiere ich euch heute ein rotes Johannisbeereis ohne Eigelb! Das hat den Vorteil, dass die Eismasse komplett kalt ohne Erwärmen angerührt werden kann.

Rezept für Rotes Johannisbeereis ohne Eigelb

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

• 350 g rote Johannisbeeren (ohne Grün, ca. 500 g mit Grün)
• 200 ml Sahne (30% Fett)
• 100 ml Vollmilch
• 120 g Zucker (davon 50 g zum Saft ziehen)
• 1 g Johannisbrotkernmehl*

Zubereitung:

1. Die reifen Johannisbeeren vorsichtig waschen, abtropfen lassen und von den Stielen befreien. Es sollten ca. 350 Gramm übrig bleiben.
2. 50 Gramm vom Zucker zu den Beeren geben und mindestens eine halbe Stunde (gerne auch länger) Saft ziehen lassen.
3. Danach die Johannisbeeren passieren, am besten mit einer Flotten Lotte*. Den restlichen Zucker hinzugeben und verrühren.
4. Zwei Esslöffel von der Sahne in ein kleines Gefäß geben und das Johannisbrotkernmehl dazu geben und gleich verrühren, da es schnell klumpt.
5. In ein größeres Gefäß umschütten und unter Rühren die restliche Sahne und Milch hinzugeben. Falls sich doch Klümpchen gebildet haben, am besten mit einem Mixer durchmixen.
6. Die Zucker-Johannisbeer-Masse hinzugeben und wieder alles verrühren.
7. Jetzt in die Eismaschine geben oder wie hier erklärt ohne Eismaschine zubereiten.

Tipps und Tricks:

• Das Johannisbrotkernmehl genau abwägen, da die Konsistenz sonst schnell gummiartig wird. Als Orientierung: 1 Gramm sollten ca. ein gestrichener Teelöffel sein.
• Das Johannisbrotkernmehl am besten durch ein Sieb gießen, wenn es in Schritt 4 zur Sahne gegeben wird.
• Da Johannisbrotkernmehl noch besser Wasser bindet, wenn es erhitzt wurde, kann die Masse bei Schritt 5 auch erhitzt werden, dann dauert es halt nur länger und ist aufwändiger.
• Das Rezept funktioniert natürlich auch mit schwarzen Johannisbeeren oder mit gefrorenen Früchten.
• Je nachdem, wie reif (und damit wie sauer) die Früchte sind, kann der Zuckergehalt etwas variiert werden. Aber beim Abschmecken daran denken: Das fertige Eis schmeckt in der Regel weniger süß als die Eismasse auf Zimmertemperatur.

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