Zu vielen Eissorten und auch Eisbechern gehört die passende Sauce. Ich esse zum Beispiel sehr gerne Karamelsauce zu Fruchteis, aber zu Vanilleeis gehört eine gute Schokoladensauce. Die ist sehr leicht selbst herzustellen und gefriert nicht auf dem Eis, aber wird schön sämig.

Rezept für eine Schokoladensauce

Zutaten:

• 100 g Zartbitter-Kuvertüre
• 100 g Vollmilch-Kuvertüre
• 200 g Sahne

Zubereitung:

• Die Sahne in einem Topf erhitzen.
• Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken und zur heißen Sahne geben.
• Unter ständigem Rühren die Kuvertüre schmelzen lassen und alles gut verrühren.

Das war’s auch schon.

Varianten:

• Wer will, kann gleich mehr Sauce machen und diese bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
• Wer seine Schokosauce lieber herber oder süßer mag, kann die Anteile der Kuvertüre variieren.
• Je nach Geschmack kann die Sauce ganz leicht mit Zimt, Pfeffer, Thymian, Salz oder Chili verfeinern.

Wie macht ihr Schokoladensauce?

Unsere Leser sind einfach die besten.

Zu unserem Artikel „Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 3: Emulgator (Eigelb, Johannisbrotkernmehl)“ hat unser Leser Franky diesen Kommentar hier hinterlassen, um sein Rezept für eine Eisbasis mit uns zu teilen.

Ich habe diese jetzt schon mehrmals in einigen Varianten ausprobiert, durch ein Bilanzierungsprogramm gejagt und bin ebenso wie Franky sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Daher möchte ich euch sein Rezept nicht vorenthalten. Es ist im Vergleich zu den anderen Eis-Varianten wirklich sehr schnell und einfach vorzubereiten und schmeckt sehr cremig.

Rezept: Milcheis-Basis mit Vanillegeschmack

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

• 200g Sahne
• 200g Vollmilch
• 100g Kaffeesahne/Kondensmilch (7% Fett)
• 80g Zucker
• 1 Vanilleschote bzw. 1 EL Vanilleextrakt*
• 2,5g Johannisbrotkernmehl*

Zubereitung:

1. Sahne, Milch, Kaffeesahne und Zucker zusammenschütten und etwas verrühren.
2. Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark dazu geben oder alternativ einfach einen Esslöffel Vanilleextrakt dazugeben.
3. Das Ganze durchmixen und währenddessen das Johannisbrotkernmehl dazugeben.
4. Die Eismasse ca. 30–60 Minuten im Kühlschrank reifen lassen.
5. Danach noch mal kurz durchmixen und dann in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, folge einfach dieser Anleitung.

Varianten und Tipps:

Das Eis lässt sich sehr einfach variieren und durch das Weglassen der Vanille und Ergänzen anderer Zutaten andere Geschmacksrichtungen annehmen. Beispielsweise könntet ihr mit Nüssen, frischen Früchten, Kakaopulver oder ähnlichem experimentieren. Gegebenenfalls muss der Sahne- und Zuckergehalt etwas angepasst werden. Einige getestete Varianten werde ich im Laufe der Zeit hier im Blog vorstellen.

Wenn euch das Eis auch so geschmeckt hat wie mir, lasst Franky hier ein „Dankeschön“ da.

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Es ist die traurige Wahrheit:
Viele „klassische“ Eisdielen rühren ihr Eis en, indem sie einfach Milch mit einem „Eisbasis-Pulver“ sowie einer Aromapaste mischen. Ist ja auch sehr bequem: Kurz abwägen, mischen und ab in die Eismaschine. Das Ergebnis schmeckt reproduzierbar gleich, es geht schnell und es ist billig. Die Bequemlichkeit geht jedoch zu Lasten der Kunden, welche nicht genau wissen, was im Eis enthalten ist.

Drei verschiedene Verdickungsmittel als Pulver

Auch für den Hausgebrauch gibt es mittlerweile immer mehr Anbieter, welche „Eisbasis“ in Pulverform verkaufen. Die Werbung möchte Anfängern in der Eisherstellung gerne glauben lassen, dass sogenannte „Eisbasis“-Pulver es deutlich erleichtern würden, ein cremiges Eis zu produzieren. Der Nachteil ist jedoch, dass den meisten Leuten oft unklar ist, woraus diese Pulvermischungen überhaupt bestehen. Die Hersteller werden auch selten genau, sondern werben vor allem damit, dass das Eis „schön cremig wird“ und eine „zarte Konsistenz erhält“.

Schauen wir uns deshalb einmal die Zutaten einiger Eispulver an, um zu verstehen, was genau sie bewirken und wie dieser Effekt ansonsten ohne Pulver gelöst werden würde.

Bei der Hobbybäckerei.de wird ein „Eispulver Milcheisbasis“ angeboten, welches „unverzichtbar“ sei für die Eisherstellung und deren Wirkung ansonsten nur mit Eigelb zu erzielen sei. Die Zutaten sind in absteigender Reihenfolge:

„Glukose, Magermilchpulver, Verdickungsmittel: E466, E417, E401, natürliches Aroma, Emulgator: E472a, E472b, Glucosesirup, Stabilisator: E450, Aroma. Kann Spuren von Hühnerei, Soja, Gluten, Weizen und Nuss enthalten.“

Elf Zutaten, von denen sich sechs hinter E-Kürzeln verstecken und zwei nicht näher benannte „Aroma“-Stoffe.

Glukose ist nichts anderes als Traubenzucker, eine Zuckerart, für die in anderen Rezepten oft Haushaltszucker genommen wird. Magermilchpulver erhöht die Trockenmasse im Eismix, kann aber auch durch andere Bilanzierungen erreicht werden.

Die drei Verdickungsmittel sind Natrium-Carboxymethyl-Cellulose (E466), Tarakernmehl (E417) sowie Natriumalginat (E401) aus der Braunalge. Alle drei Stoffe können viel Wasser binden und sorgen deshalb für eine festere Konsistenz und dafür, dass das Eis nicht so schnell schmilzt. Tarakernmehl ist sehr ähnlich wie Johannisbrotkernmehl, welches ich auch öfter als Bindemittel verwende. Der Nachteil vor allem bei den anderen beiden Stoffen ist, dass deren gesundheitliche Auswirkungen umstritten sind wie Gentechnik bei der Herstellung eingesetzt werden kann. Außerdem sind es alles sehr stark verarbeitete Stoffe, was unserem Ziel, möglichst natürliches Eis herzustellen, widerspricht.

E472a ist ein „Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren“ und E472b ist ein „E472b ist „Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren“. Beide Stoffe binden Luft im Eis und wirken zusammen effektiver als alleine. Diese Fettsäuren können aus tierischen Rohstoffen hergestellt werden, üblicherweise werden jedoch Soja- oder andere pflanzliche Öle sowie Glycerin verwendet. Das bedeutet, auch hier kann Gentechnik drinstecken.

Glukosesirup ist eine weitere Zuckerart, welche weniger süß ist, und damit zur Regulierung des Zuckeranteils im Eis wichtig ist, welcher wiederum für eine gute Konsistenz sorgt. Der Stabilisator E450 steht für „Diphosphate“, die chemisch mit der Phosporsäure verwandt sind. Zum ominösen „natürlichen Aroma“ findet sich bei Wikipedia der vielsagende Absatz:

„Bei als „natürlich“ ausgewiesenen Aromen ohne Angabe ihrer Herkunft ist dagegen davon auszugehen, dass sie biotechnologisch aus anderen Ausgangsstoffen erzeugt wurden, d. h. unter Verwendung von Bakterien, Pilzen oder Enzymen. So können etwa aus Schimmelpilz-Kulturen Aromen hergestellt werden, die nach Pfirsich, Kokos oder Nuss schmecken, und natürliches Aroma mit Himbeergeschmack wird zumeist aus Zedernholzöl gewonnen. Vanillin kann als natürliches Aroma deklariert werden, wenn es gentechnisch erzeugt wurde, während es bei der üblichen Erzeugung aus Abfällen der Zellstoff-Gewinnung (Sulfitablauge) oder aus Erdöl früher als naturidentisch eingestuft wurde und heute einfach als Aroma ohne nähere Kennzeichnung deklariert wird.“

Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass in einem Standard-Eisbasis-Pulver das Aroma nach Vanille schmecken soll. Ich selbst würde natürlich lieber zu echter Vanille greifen als Erdöl-Abfälle in meiner Eiscreme zu haben.

Für Allergiker sind die fünf verschiedenen Stoffe, welche Allergien auslösen könnten, ebenfalls von Nachteil. Der Nährstofftabelle nach besteht das Pulver zu ca. 73% aus Zucker.

Kurzum: Von diesem Eispulver würde ich abraten. Der Effekt kann mit weniger und naturbelasseneren Zutaten ebenso und günstiger erreicht werden.

Es gibt aber verschiedene Anbieter, so bietet die Eisfachschule eine „Milchbase 30″ an für ein „zartschmelzendes Milcheis ohne die ansonsten typische Kristallbildung“. Das ist eine Mischung aus „Magermilchpulver, Dextrose, Glukose, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl“. Das ist im Grunde unbedenklich.

Magermilchpulver erhöht die Trockenmasse, Dextrose und Glukose sind zwei Arten von Traubenzucker und Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind zwei häufig verwendete Verdickungsmittel, welche zusammen einen stärkeren Effekt erzielen als beide Stoffe alleine. Diese Mischung findet sich in vielen professionellen Eiscreme-Herstellungen, zum Beispiel in den Rezepten von Simons Eisbuch. Der Vorteil dieser Milchbase ist, dass die fünf Zutaten nicht mehr einzeln zusammengemischt werden müssen. Der Nachteil ist der höhere Preis im Vergleich zum Selbermischen. Eine Nährwerttabelle gibt es jedoch leider nicht auf der Anbieterseite.

Bei backfun.de gibt eine „Basis für frisches Eis“, die wieder eine deutliche mysteriösere Zutatenliste enthält:

„Zucker, MAGERMILCHPULVER, Dextrose, Emulgator: E 472b, E 477; Verdickungsmittel: E 499; Guarkernmehl, Aroma.“

Zucker ist in jedem Eis enthalten, Magermilchpulver als Trockenmasse-Regulator haben wir auch schon angesprochen. Dann folgt wieder Dextrose (Traubenzucker) sowie zwei Emulgatoren. E472b ist „Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren“, im Grunde ein harmloses Bindemittel, mit dem Nachteil, dass die Herstellung nicht transparent erfolgt, also zum Beispiel nicht klar ist, ob Öl von gentechnisch veränderten Sojapflanzen eingesetzt wird. E477 ist „Propylenglycolester von Speisefettsäuren“. Das ist ein chemisch hergestellter Stoff, welcher auch Gentechnik enthalten kann und nicht immer vegan ist. Außerdem wird als Höchstmenge für den Verzehr 25mg/kg Körpergewicht empfohlen.

Das Verdickungsmittel E499 steht für „Cassia-Gum“, ein Mehl aus der Senna-Pflanze, die zu den Johannisbrotgewächsen gehört. Interessant finde ich vor allem die Wahl der Nummer, denn Cassia-Gum gibt es auch als Zusatzstoff E427. E499 ist der gleiche, diese Nummer wird jedoch für Tierfutter verwendet. Guarkernmehl ist ein weiteres Verdickungsmittel, welches harmlos ist. Bei dem nichtnäher definierten „Aroma“ wäre ich genauso vorsichtig wie beim ersten Eispulver. Außerdem sind hier insgesamt ca. 89% Zucker enthalten, der alleine natürlich deutlich günstiger zu haben wäre. Auch hier mein Fazit: Finger weg.

Von der Firma Diamant gibt es etliche „Eiszauber“-Pulver, von denen wir uns stellvertretend nur das „Diamant Eiszauber für Milch“ anschauen wollen, welches ich auch schon in der Praxis getestet hatte. Mit insgesamt 12 Zutaten haben die Eiszauber-Pulver die längste Zutatenliste, wobei sich jedoch immerhin nichts hinter E-Nummern versteckt wird:

„Glukosesirup, Dextrose, Magermilchpulver, Pflanzenfett ganz gehärtet (Palm, Kokosnuss), Zucker, Emulgator (Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren), natürliches Vanillearoma, Milcheiweiß, Verdickungsmittel (Carrageen, Guarkernmehl), Farbstoff Carotine“

Interessanterweise enthält dieses Eispulver mit ca. 40% von allen Eispulvern am „wenigsten“ Zucker.Die Liste beginnt mit Glukosesirup, einer Zuckerart, gefolgt von Dextrose (Traubenzucker). Wieder das Magermilchpulver, danach zwei verschiedene gehärtete Pflanzenfette. Diese Transfette sind günstig in der Herstellung, aber gesundheitlich ebenfalls stark umstritten. Als nächstes steht Haushaltszucker auf der Liste, dann die von oben bekannte Essigsäurester (E472a), die Luft binden kann.Es folgt „natürliches Vanillearoma“, welches immerhin im Gegensatz zu den obigen namenlosen „Aromen“ immerhin wirklich aus Vanille hergestellt werden muss. Milcheiweiß ist das Protein der Milch, welchen Zweck es hier erfüllt, ist mir nicht ganz klar, ich vermute ebenfalls Regulierung der Trockenmaße oder schlicht Erhöhung des Proteingehalts. Als nächstes stehen zwei Verdickungsmittel auf der Liste. Guarkernmehl (E412) ist harmlos, Carrageen (E407) wird aus Rotalgen gewonnen und bei Wikipedia werden einige gesundheitliche Effekte genannt. Der Farbstoff Carotine (E160a) ist zum Beispiel in Mohrüben enthalten, kann aber auch synthetisch hergestellt werden. Er dient nur optischen Zwecken und soll vermutlich das Eispulver und das fertige Eis gelblicher wirken lassen, wie es bei der Verwendung von Eigelb der Fall wäre.

Auch hier gilt wieder: Mit natürlicher Eisherstellung hat das Pulver nur noch wenig gemeinsam. Hier ist alles enthalten, was auch im Fertigeis aus dem Supermarkt drin ist. Wer sich auf wenige, hochwertige Zutaten in seinem Eis konzentrieren will, sollte das Pulver meiden. Als Bindemittel reicht in der Regel zum Beispiel Eigelb, Johannisbrotkernmehl, Speisestärke oder ähnliches. Wer mehrere Verdickungsmittel kombiniert, erzielt in der Regel einen stärkeren Effekt als die Wirkung beider Mittel einzeln addiert.

Wer will, kann sich so ein Eisbasis-Pulver auch selbst mixen. Das ist günstiger und man hat die volle Kontrolle, welche Zutaten in welcher Qualität enthalten sind. Eine Anleitung kommt hier bald im Blog.

Sind Eisbasis-Pulver nun wirklich nötig, um cremiges Eis zu machen? Nein.
Wer bei der Rezepterstellung auf ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker, Fett, Wasser und Verdickungsmitteln achtet, erhält ebenfalls leckeres Eis ohne eventuell unbekannte Inhaltsstoffe.

Kinder stehen darauf. Aber fragt man sie, nach was das Schlumpfeis schmeckt, sind sie oft ratlos. Erwachsenen geht es ebenso. Denn der Hauptgrund für die Beliebtheit vom Schlumpfeis ist nicht der Geschmack, sondern die knallblaue Farbe. Damit ihr bei der nächsten Kinderparty der Star seid oder einfach nur, weil ihr euren Kleinsten eine Freude machen wollt, habe ich für euch ein Schlumpfeis zusammengestellt.

Mein „Blauer Engel“ ist im Grunde eine leichte Variation von diesem Grundrezept von Franky. Es schmeckt nach Vanilleeis, ist aber blau. Damit sind die Kinder zufrieden und den Erwachsenen schmeckt es auch (wenn sie die Augen schließen). Einige andere Rezepte verwenden noch Marshmellows, aber das habe ich zugunsten des Vanillegeschmacks bleiben lassen.

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

• 80g Zucker
• 100g Kaffeesahne/Kondensmilch (7% Fett)
• 200g Sahne
• 200g Vollmilch
• 1 Vanilleschote bzw. 1 EL Vanilleextrakt*
• 2,5g Johannisbrotkernmehl*
• blaue Lebensmittelfarbe*

Zubereitung:

1. Sahne, Milch, Kaffeesahne und Zucker zusammenschütten und etwas verrühren.
2. Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark dazu geben oder alternativ einfach einen Esslöffel Vanilleextrakt dazugeben.
3. Die blaue Lebensmittelfarbe hinzugeben, Menge je nach gewünschter Farbintensität. Ich war (siehe Foto) etwas sparsam.
4. Das Ganze durchmixen und währenddessen das Johannisbrotkernmehl dazugeben.
5. Die Eismasse ca. 30–60 Minuten im Kühlschrank reifen lassen.
6. Danach noch mal kurz durchmixen und dann in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, folge einfach dieser Anleitung.

Hinweise:

Wer genau wissen will, was in seinem Eis ist, fragt sich vielleicht, woraus die blaue Lebensmittelfarbe gemacht wird. Das ist je nach Hersteller entweder der Farbstoff E 131 (Patentblau V) oder E 133 (Brillantblau FCF). Beides sind synthetische Farbstoffe, die vom Körper zum größten Teil wieder ausgeschieden werden, je nach Quelle und Dosierung jedoch eventuell Gesundheitsschäden verursachen könnten.

Es gibt jedoch Eis, welches mit einem Konzentrat der Blaualge Spirulina blau gefärbt wird, leider habe ich jedoch keine Bezugsquellen für haushaltsübliche Mengen gefunden bzw. im Internet nur grünliches Pulver gefunden, welches der Nahrungsergänzung dienen soll.

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Pünktlich zum Start der Erdbeersaison präsentieren wir euch eine weitere Eis-Variante, welche ihr mit den frischen Früchten selbst herstellen könnt. Lange Zeit war ich starker Verfechter von Sahneeis, aber langsam bin ich auf den Geschmack von Fruchteis gekommen. Deshalb habe ich diesmal als Basis ein Sorbet genommen, welches ich mit Minzblättern verfeinerte, um eine frische Note ins Eis zu bringen. Herrlich an warmen Tagen!

Rezept für Erdbeer-Minz-Sorbet

Eisvariante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

• 450g frische Erdbeeren (schon ohne Grün gewogen)
• 100 g Traubenzucker
• 100 g Zucker
• 75 g Wasser
• 2 Spritzer Zitronensaft
• 15 Blätter frische Minze

Zubereitung:

1. Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien, vierteln und in eine Schüssel geben.
2. Die beiden Spritzer Zitronensaft auf die Erdbeeren geben, mit ca. 30g vom Zucker bestreuen und eine halbe Stunde zur Seite stellen, um Saft ziehen zu lassen.
3. Den restlichen Zucker zusammen mit dem Traubenzucker und dem Wasser in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
4. Die Erdbeeren pürieren, mit dem Zuckersirup vermengen und durch ein Sieb streichen.
5. Auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und dann in eine Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, schaut hier für eine Alternative.
6. Während das Eis in der Eismaschine gefriert, die Minzblätter waschen, trocknen und klein schneiden.
7. Vor dem Ende des Gefriervorgangs ca. 2/3 der Minzblätter unter das Eis mischen und das restliche Drittel nach dem Umfüllen über das Sorbet als Dekoration verteilen.

Tipps und Varianten:

• Wer will, kann die Minze vor Schritt 4 hinzugeben und gleich mit pürieren.
• Die Menge der Minzblätter hängt etwas vom persönlichen Geschmack ab, wer unsicher ist, wie viel einem selbst schmeckt, fängt mit 10 Minzblättern an und mischt ggf. nach dem Probieren noch einige weitere hinzu.
• Natürlich können statt frischer Erdbeeren auch Tiefkühl-Erdbeeren verwendet werden.

Vor langer Zeit hatte ich euch schon mal diese Rezept für Pistazieneis vorgestellt.

Heute soll es eine weitere Variante geben, welche ohne Eigelb auskommt, aber mindestens genauso gut schmeckt.

Pistazieneis ohne Ei selber machen

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

• 95 g Pistazienmark*
• 200 ml Sahne
• 450 ml Vollmilch
• 150 g Zucker
• 2 EL Glukosesirup*
• 1,5 EL Speisestärke
• 60 g Frischkäse
• halber Teelöffel Salz

Zubereitung:

1. Die Speisestärke mit ca. einem Esslöffel der Milch anrühren.
2. Die restliche Milch mit der Sahne, dem Zucker und Glukosesirup in einem großen Topf aufkochen und paar Minuten köcheln lassen.
3. Vom Herd nehmen und die Speisestärke einrühren.
4. Die Mischung noch mal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze ungefähr eine Minute kochen lassen, bis die Masse etwas dicklicher wird.
5. Vom Herd nehmen und das Pistazienmark, den Frischkäse und das Salz hinzugeben und gut pürieren.
6. Die Eismasse auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und dann in die Eismaschine geben.
7. Wer keine Eismaschine hat, kann die Masse wie hier beschrieben kühlen.

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Bei einigen unserer Eisrezepte mit Eigelb ergibt sich zwangsläufig die Frage:
„Was mache ich mit dem überflüssigen Eiweiß?“ Dieser Frage haben wir uns schon mehrmals hier oder hier im Blog gewidmet.

Damals schon fiel mehrmals der Vorschlag, mit dem Eiweiß Baisers (oder „Meringues“, wie die Schweizer sagen) herzustellen.

Darum soll es heute gehen. Baisers sind relativ einfach und leicht herzustellen. Wichtiger ist es fast, sich unsere Tipps und Varianten unten durchzulesen, mit der die Baisers den letzten „Schliff“ bekommen.

Rezept für Baisers

Zutaten:

• 3 Eiweiß
• 150 g Zucker
• 1 Spritzer Zitronensaft (optional)
• 1 Prise Salz (optional)

Zubereitung:

1. Den Backofen auf ca. 110°C vorheizen und Backblech mit Backpapier belegen.
2. Das Eiweiß (am besten mit Kühlschranktemperatur) zusammen mit dem Salz in einer Schüssel mit einem Mixer richtig steif schlagen.
3. Ca. 3–4 Teelöffel Zucker hinzugeben, kurz weiterschlagen und nach und nach den restlichen Zucker hinzugeben. Dazwischen immer nur kurz verrühren.
4. Den Zitronensaft hinzugeben und so lange weiterschlagen, bis keine Zuckerkörnchen mehr spürbar sind in der Masse.
5. Mit einem kleinen Löffel einzelne Kleckse auf das Backpapier geben und mittig in den Ofen geben.
6. Bei 110°C ca. 90–110 Minuten backen und im Ofen auskühlen lassen.

Tipps und Varianten:

• Die Schüssel sollte aus Edelstahl sein. Zur Not geht auch eine Plastikschüssel, diese sollte aber ganz trocken und vollständig fettfrei sein.
• Wie schon oben erwähnt, ist das Salz und der Zitronensaft optional, kann also auch weggelassen werden.
• Möglich ist auch die Zugabe von etwas frischer Vanille, Vanillepulver oder Vanilleextraxt oder Vanillezucker.
• Wer einige Tropfen Lebensmittelfarbe hinzugibt, erhält schön pastellfarbige Baisers.
• Wer will, kann auch einige Teelöffel Kakao oder etwas Zimt in die Baiser-Masse rühren.
• Das Rezept lässt sich je nach Menge des vorhandenen Eiweißes gut skalieren, also z.B. 100 g Zucker bei nur zwei Eiweiß oder 200 g Zucker bei vier Eiweiß.
• Statt Haushaltszucker kann auch Puderzucker verwendet werden, dann erübrigt sich das Verrühren der Zuckerkörner in Schritt 4.
• Es kann manchmal helfen, nach der Hälfte der Zeit den Backofen kurz zu öffnen, um etwas Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
• Statt mit einem Löffel können die Baisers auch mit einem gezackten Spritzbeutel auf das Backpapier gespritzt werden, um ein schönes Muster zu erzielen.

Baisers schmecken am besten mit frisch aufgeschlagener Sahne (noch besser Doppelrahm bzw. Cremé Double).
Außerdem eignen sich Baisers auch als Zutat für verschiedene Eissorten, siehe zum Beispiel dieses Rezept für Sahneeis mit Baiser und Karamel.

Es gibt schon einige Erdbeereisrezepte in unserem Blog und auch einige Baiser-Rezepte, aber bisher haben wir noch nicht beides kombiniert.

Das möchte ich heute nachholen und euch damit ein Eis präsentieren, wo das überflüßige Eiweiß gleich wieder in Form von Baisers (andere nennen sie „Meringues“) eingearbeitet wird.

Die Baisers passen super ins Eis, weil sie zwar fest sind, aber nur wenig Widerstand liefern und im Mund schnell schmelzen, und damit meiner Meinung besser zu Eis passen, als dicke harte Stückchen wie bei einige Ben&Jerrys-Sorten, wo das Eis im Mund schmilzt und man dann nur noch Peanut Butter Cups oder Cookie Dough im Mund hat.

Rezept für Erdbeereis mit Baisers

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

• 300 g frische Erdbeeren (ohne Grün)
• 150 ml Vollmilch
• 150 ml Sahne
• 110 g Zucker
• 15 g Glukosesirup* (ca. 1 TL)
• 3 Eigelb (Größe M)
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• 50 g Baisers (nach diesem Rezept)

Zubereitung:

1. Die Baisers nach dem verlinkten Rezept vorbereiten und im Ofen trocken lassen.
2. Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und vierteln.
3. Mit ca. 20 g vom Zucker und dem Zitronensaft verrühren und zur Seite stellen, um Saft zu ziehen.
4. In der Zwischenzeit den Rest vom Zucker mit den Glukosesirup, dem Eigelb und dem Salz verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
5. Wenn die Erdbeeren genug Saft gezogen haben, die Erdbeeren pürieren.
6. Die Milch mit der Sahne erwärmen und nach und nach zur Zucker-Ei-Masse geben.
7. Die Eismasse wieder auf den Herd stellen und simmern (nicht kochen!) lassen, bis sie dickflüssiger wird.
8. Vom Herd nehmen und die Eismasse zu den pürierten Erdbeeren geben und verrühren.
9. Auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
10. Wer keine Eismaschine hat, kann dieser Anleitung folgen.
11. Die Baisers vorsichtig in grobe Stücke zerbröseln oder mit einem Messer vierteln (dabei bröseln sie eh etwas).
12. Das Eis aus der Eismaschine holen und 3/4 der Baisers unter die Eismasse rühren, den Rest oben auf dem Eis verteilen.

Tipps und Varianten:

• Wenn es schneller gehen soll, können auch gekaufte Baisers verwendet werden.
• Natürlich können die Baisers auch in andere Eissorten von unserem Blog eingerührt werden.

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Regelmäßig erhalten wir Mails wie diese hier:

„Hallo,

ich lasse mich immer wieder gerne durch Eure Seite inspirieren, um verschiedene Eissorten für mich zu machen. Manchmal auch nur, um eine Grundidee zu haben.
Z.b. Habe ich bereits „frei Schnauze“ gemacht: Pistazie, Sesam, kinderschokolade, aftereight, Mango, weiße Schokolade, stracciatella…

Als nächstes wollte ich Zitrone ausprobieren, mit eingeriebener schale (deswegen bin ich auch wieder bei euch gelandet ;)… ihr macht es zwar anders, als ich mir das vorstellen würde, aber ich kann es ja einfach mal probieren.)

Was mich am meisten interessiert: da ich mein restliches Eis immer einfriere, stelle ich fest, dass es im Gefrierfach zum Teil (nur zum Teil erstaunlicherweise) sehr hart wird.
Kennt Ihr eine nette Möglichkeit, wie man das Eis ein wenig geschmeidiger behält?
Vg. Marius“

Wir haben diese Frage schon oft im Blog beantwortet, zum Beispiel hier, hier oder hier, aber da das mit Abstand die häufigste Frage von Hobby-Eismachern ist, möchte ich sie heute noch einmal beantworten.

Es gibt verschiedene Gründe, warum das selbst gemacht Eis zu hart wird. Einige Gründe sind gut, andere nicht.

Die Rezepte

Es gibt unzählige Eis-Rezepte in Büchern oder im Internet. Es reicht jedoch nicht, einfach etwas Früchte, Sahne und Zucker zusammenzuschmeißen, um ein ausgewogenes Eisrezept zu erhalten. Wichtig ist das Verhältnis der jeweiligen Zutaten zueinander. Als Beispiel: Je mehr Zucker im Eis, desto weniger hart wird es. Je besser es beim Gefrieren gerührt wird, desto kleiner werden die Eiskristalle und desto weicher bleibt das Eis. Werden verschiedene Zuckerarten verwendet, kristallisiert der Zucker weniger aus und das Eis bleibt ebenfalls weicher. Wird Alkohol verwendet, bleibt das Eis weich (manchmal auch zu weich).

Die Härte vom Eis kann aber auch ein Qualitätsmerkmal sein. Schauen wir uns mal diese alte Tabelle an aus dem Buch „Tabellen für den Unterricht in der Physik“ von Ernst Ludwig Schubarth aus dem Jahr 1831.

Es ist unschwer zu erkennen, dass tierische Fette wie Butterfett (0 °C) oder Milch (-2°C), wie sie in qualitativ hochwertigem Eis verwendet werden, einen höheren Gefrierpunkt haben als pflanzliche Fette wie Bergamottenöl (-6,25°C), Pflaumenkernöl (-9°C), Mandel- und Mohnöl (-18°C) oder Leinöl (-20°C). In industriell gefertigtem Eis wird oft pflanzliches Öl verwendet, weil es billger ist, was das Eis zugleich weicher macht. Qualitativ hochwertigere Eissorten wie Häagen Dazs oder Ben & Jerrys, welche mit tierischen Fetten arbeiten, werden im heimischen Tiefkühler genauso hart wie selbstgemachtes Eis.

Die Lagerung

Ein Punkt, den viele heimische Eismacher übersehen, ist die Temperatur bei der Eis-Lagerung. Heimische Tiefkühler haben in der Regel eine Temperatur von ca. -18°C. Die Eisvitrinen in einer klassischen Eisdiele haben jedoch nur ca. -11°C! Diese sieben Grad Temperaturunterschied machen viel aus! Deswegen ist es völlig normal, dass das Eis sehr hart wird nach einer Nacht im Tiefkühler.

Die Lösung

Wenn wir ausgewogene Rezepte voraussetzen, wie sie in unserem Blog meist zu finden sind, aber das Eis trotzdem relativ hart wird, weil wir auf Pflanzenfette oder zuviel Zusatzstoffe verzichten wollen, gibt es noch eine andere Lösung:Das Vorportionieren.

Wenn das Eis aus der Eismaschine kommt, lasse ich es nur ca. 3–4 Stunden im Tiefkühler nachkühlen. Dann hole ich es heraus und steche mit einem Eisportionierer einzelne Eiskugeln aus, die ich wie im Bild unten weiter gefriere. So lässt sich das Eis auch nach Tagen im Tiefkühler bequem portionieren.

Erdbeereis mit Baiser-Stückchen (Das Rezept dazu findet ihr hier)

Die andere Möglichkeit ist, das Eis einfach 10–15 Minuten antauen zu lassen. Hier empfehle ich das Antauen lassen im Kühlschrank, weil da die Temperaturschwankung weniger hoch ist. Sonst ist der Rand vom Eis geschmolzen, während innen das Eis weiterhin hart ist.

Wie macht ihr das?

Jedes Jahr vor dem Sommer erscheinen einige neue Bücher mit Eisrezepten. Wir wollen etwas Licht in den Dschungel bringen, indem wir uns einige der interessantesten Neuerscheinungen genauer anschauen. Unsere bisherigen Rezensionen gibt es hier zum Nachlesen.

Heute jedoch geht es um das Buch „Giro Gelato“* (ZS Verlag) mit dem großspurigen Untertitel „Auf der Suche nach dem besten Eis der Welt“. Die Fotografin Melanie Zanin ist Tochter eines italienischen Eismachers und begibt sich von Düsseldorf aus auf die Reise nach Rom, um verschiedenen Eisdielen einen fotografischen Besuch abzustatten.

Die Fotos wechseln sich ab mit knapp 40 Eis-Rezepten von Manuel Weyer. Diese Rezepte sind relativ klassisch, hauptsächlich Milcheis, gefolgt von Sorbets mit einigen Eis-Desserts und Rezepten für Eiswaffeln oder Eiskaffee. Als Bindemittel kommt meist Eigelb zum Einsatz, manchmal wird auch ganz auf Ei verzichtet. So zum Beispiel beim von mir getesteten Rezept „Mädchen-Gedeck“ (Erdbeereis mit Vanillesauce), welches stattdessen griechischen Joghurt und Crème Fraîche enthält. Schien auch zu funktionieren und schmeckte wie erwartet.

Was das Buch von vielen anderen Eis-Rezeptbüchern unterscheidet, ist die Herangehensweise. Es ist im Grunde eine Mischung aus Rezeptbuch, historischer Einführung, Fotoband und Eisdielen-Empfehlung. Von den 154 Seiten sind geschätzt ca. 80 Seiten mit Fotos (fast immer vollformatig), also überwiegt eindeutig der Bildanteil. Die Bilder zeigen einerseits natürlich die vorgestellten Eissorten, aber auch ganz unterschiedliche Impressionen der besuchten Eisdielen.

Diese Eisdielen liegen alle auf der Route von Düsseldorf nach Rom. Insgesamt kommen 33 Eisdielen in 15 Städten vor, die allesamt auf dem Weg liegen. Gespickt ist das Buch mit etlichen Anekdoten, mal persönlicher Natur, mal mit historischen Erklärungen, zum Beispiel wo das Wort „Eisdiele“ herkommt oder wer das „Spaghettieis“ erfunden hat.

So unterschiedlich die Herangehensweise auch ist, vollkommen überzeugt hat sie mich leider nicht. Die Rezepte sind solide und meist mit haushaltsüblichen Zutaten leicht nachzumachen, aber insgesamt zu wenig und von den Sorten her selten überraschend. Viele Fotos sind sehr gelungen und machen Appetit auf mehr, aber für einen Bildband ist die Auswahl und Zusammenstellung nicht stringent genug. Die historischen Einschübe laden zum Blättern und Stöbern ein, gehen aber leider zu selten in die Tiefe. Die Eisdielen-Empfehlungen kranken logischerweise an der Tatsache, dass alle Eisdielen wie Perlen an einer Schnur entlang einer vorgebenenen Route liegen, es also etliche bessere Eisdielen nicht ins Buch geschafft haben, weil sie in anderen Städten ansäßig sind. Selbst die im Buch vorhandenen Eisdielen dienen vor allem als Fotolocation und (außer der Adresse) gibt es zu ihnen keine weiterführenden Informationen, warum genau diese im Buch vertreten sind.

So ist das Buch nichts Halbes und nichts Ganzes. Ich kann mir das Buch gut als Geschenk für Einsteiger in die Materie vorstellen, also für Leute, die gerade eine Eismaschine bekommen haben und mehr zum Thema erfahren wollen, ohne gleich überfordert zu werden. Erfahrenere Eismacher werden im Buch jedoch kaum Neues finden.

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Bei uns klettert das Quecksilber schon seit vielen Tagen auf über 30° Celsius. Genau die richtige Temperatur für eine unterhaltsame Gartenparty.

Was gibt es dann Besseres als eine Nachspeise, die man schon einige Tage im Voraus zubereiten kann? Aus vielen reifen Mangos habe ich eine erfrischende, exotische Mango-Sahnetorte gezaubert. Der Boden ist schnell gemacht. Auch Gäste mit Zöliakie, der Allergie gegen Gluten, müssen nicht auf diese leckere Torte verzichten.

Bei Joghurt als Zutat schwöre ich auf Bio-Qualität. Bei diesem Produkt erkenne ich einen großen Unterschied zum industriell hergestellten Joghurt.

Mango-Joghurt-Sahne Torte selber machen ohne Gluten

Eis-Variante: Sahne-Joghurt-Eis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

Tortenboden:

• 2 Eier
• 240 g Mandeln gemahlen
• 100 Zucker
• 50 g Butter
• 1 TL Backpulver

Füllung:

• 1.2 kg Mango
• 900 g Naturjoghurt (Bio-Qualität)
• 200 g Zucker
• 400 g Sahne

Dekoration:

• 1–2 reife Mangos

Zubereitung:

Tortenboden:

1. Die Tortenspringform am Boden mit Backtrennpapier auskleiden (siehe erstes Foto nebenan).
2. Die Butter in der Pfanne zergehen lassen.
3. Eier in einer Schüssel aufschlagen und mit der geschmolzenen Butter (nicht zu heiß) und dem Zucker gut vermischen.
4. Gemahlene Mandeln und Backpulver beigeben und gut verrühren.
5. Die Masse in der Springform gleichmässig verteilen (siehe zweites Foto).
6. Bei 160°C ca. 20 Minuten backen. Mit einem Holzspieß reinstechen. wenn nur noch wenig haften bleibt, ist der Boden fertig. Abkühlen lassen.
7. Den Boden aus der Form nehmen und vorsichtig der Länge nach halbieren. Es sollen zwei gleichmäßige Böden entstehen.
8. Den unteren Teil wieder in die Form zurück legen.

Füllung:

1. Sahne steif schlagen und kühl stellen.
2. Mango schälen, vom Stein befreien und grob zerkleinern.
3. Die Mangostücke mit dem Joghurt und dem Zucker in eine Schüssel geben. Mit einem Stabmixer sehr fein mixen.
4. Die ganze Masse durch ein Haarsieb in eine andere Schüssel treiben.
5. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Mangocreme ziehen.
6. Die Hälfte der Mango-Masse in die Springform, auf den Mandelboden gießen und gleichmäßig verteilen.
7. Die zweite Hälfte vom Boden darauf legen und mit dem Rest der Masse bedecken.
8. Gleichmäßig verteilen.
9. Einige Stunden im Tiefkühlfach gefrieren.

Vor dem Servieren:

1. Die Mango für die Garnitur schälen und vom Stein lösen.
2. Das Fruchtfleisch der Mango in gleichmäßige ca 1 – 2 cm Würfel schneiden.
3. Die Eistorte aus dem Kühlgerät nehmen und die Mangowürfel  darauf verteilen.
4. Im Kühlschrank ca 30 Minuten antauen lassen.
5. Aus dem Kühlschrank nehmen, inTortenstücke schneiden und servieren.

Tipps:

• Die Mangowürfel für die Dekoration können schon vor dem Gefrieren auf der Torte verteilt werden. Dann braucht die Torte aber länger im Kühlschrank zum Antauen.

An diesem Wochenende ist es soweit: Sechzehn der besten Eishersteller Deutschlands treten vom 7. bis 9. Juli 2017 in Berlin am Potsdamer Platz im Gelato World Tour Dorf gegeneinander an um die Gunst des eishungrigen Publikums.

Jeder der 16 Eismacher hat eine eigens kreierte Sorte mitgebracht, um damit möglichst viele Publikumsstimmen zu bekommen. Zusammen mit den Punkten einer Fachjury sollen so die 3 Gewinner ermittelt werden, welche Deutschland beim weltweiten Finale der „Gelato World Tour“ im September 2017 in Rimini, Italien gegen Teilnehmer aus 15 anderen Ländern vertreten.

Außer Konkurrenz werden auch die vier jüngsten Eismeister Deutschlands anwesend sein sowie ein norddeutscher Eismacher mit einem „Sanddorn“-Eis.

Gelato World Tour Dorf am Potsdamer Platz

Der Eintritt ins „Gelato World Tour Dorf“ am Potsdamer Platz ist frei, die Öffnungszeiten sind Freitag, der 7.7. bis Sonntag, der 9.7.2017 von jeweils 12–20 Uhr.

Wer nicht nur schauen, sondern auch Eis probieren möchte, kann am Infoschalter ein „Gelato Ticket“ für 8 Euro erwerben. Damit können 8 Kugeln Eis verkostet und gleichzeitig Punkte vergeben werden.

Zusätzlich zu den Eis-Verkostungen wird es auch einige Spiele, Wettbewerbe und kostenlose Workshops geben.

Das komplette Programm mit Zeittafel und genauer Beschreibung aller angebotenen Eissorten gibt es hier als PDF-Download.

Mehr Informationen zur Gelato World Tour findet ihr auch auf der Webseite: www.gelatoworldtour.com.

Die Teilnehmer und deren Eis-Sorten

Damit ihr wisst, was euch erwartet, hier eine kurze Aufstellung der teilnehmenden Eismacher:

• Davide Arnoldo & Stefania Fattor (Eiscafé Cortina in Saarburg, Rheinland-Pfalz) – LIMONE STRAVAGANTE
  (Zitronensorbet aus Sorrento, aromatisiert mit Melisse, selbstgemachtes Variegato mit glasierten Orangenschalenstücken aus Agrigento, dekoriert
  mit Limetten, Orangen und Zitronen)
• Manuel & Ornella Bernardi (Gran Caffé by Rino in Ochsenhausen, Bayern) – LILLI EIS
  (Trauben-Eis von eigenen Isabella -Trauben, selbst angebaut in Castelfranco Veneto in Italien)
• Anna & Steffen Borkmann (Eismanufaktur Borkmann in Markkleeberg, Sachsen-Anhalt) – JOBERRY CRUNCH
  (Joghurteis mit griechischen Joghurt, durchzogen mit roten Beerenfrüchten, mit knusprig gebackenen Hafercrunchflocken und
  selbstgeröstetem Krokant)
  
• Giuseppe Cimino (Eisoase Rimini in Plittersdorf-Rastatt,  Baden- Württemberg) – GREEN SMOOTHIE EIS
  (Veganes und laktosefreies Vitamineis mit Babyspinat, Babybananen, Mango, marokkanischer Minze, sizilianischen
  Zitronen und Gurken)
  
• Heidi D’Agnese-Schmidtmann (Eislädchen & Manufaktur in Dortmund, Nordrhein-Westfalen) – CRANBERRY HANF EIS
  (Milcheis mit gerösteten Hanfsamen sowie Cranberries)
• Guido & Luca De Rocco (Eiscafé De Rocco in Schwabach, Bayern) – TARDIVO DI CIACULLI
  (Tardivo di Ciaculli-Mandarinen-Sorbet mit karamellisierte Pistazien)
  
• Herbert & Sebastian Franz (Eiscafé Franzetti in Holzkirchen, Bayern) – BOMBAY DREAM
  (Kreation aus Basmati-Reis, Kokosmilch, Mango, bunter Pfeffer, Anis, Zimtblüte und Rosenwasser)
  
• Angelika Kaswalder (Cuore di Vetro in Berlin) – BLACK STAR
  (Marronencremeeis mit Kastanien der Seealpen, mit Ganache aus dunkler Schokolade, veredelt mit aus Tabak aromatisierten Sahne )
  
• Nino & Ilenia Lacagnina (Caffè Italiano in Kaiserslautern, Rheinland-Pfalz) – ANNURCA die Königin der Äpfel
  (Veganes und laktosefreies Annurca-Apfel Sorbet Eis mit einem würzigen Bratapfel marmoriert)
• Sandro Palamara & Fabrizio Musco (Casa Adriano in München, Bayern) – PERLE D’ASPROMONTE
  (Ricotta-Eis verfeinert mit gerösteten Mandeln & Walnüssen, in Kaffee eingelegten Feigen, Rosinen, Bergamotte und Mandarinen)
  
• Ezio Piccin & Fabio Cividino (Caffè & Gelato in Berlin) – MANDORLA D’ORO
  (Mandeleis mit Orangenschale aromatisiert, mit salziger Dolce de Leche Creme und mit karamellisierten Erdnüssen und Baisertorte)
  
• Katarina Rankovic, Manuela Strabler & Linda Peterlunger (Eismanufaktur Kolibrí Wolfurt (Austria)) – KÖNIGIN DES SOMMERS
  (frischer Joghurt, frisch gepresster Limettensaft mit Minze und Limettenzesten, zusammen mit Brombeer-Limetten-Minzsauce)
  
• Luca Rizzardini (Eis Center Rizzardini – Laufen, Bayern) – XOCHIQUETZAL
  (Kreation aus Kokos und Ingwer mit selbstgemachter Maracuja Marmalade)
  
• Manuel Rütter & Aurora Perenzin (Eiscafe Arcobaleno – Stadtlohn, Nordrhein-Westfalen) – KIEPENKERL
  (Eis aus Wiener Mandel mit Zimt und Vanille, marmoriert mit Creme aus Himbeeren und mit Crunch aus karamellisierten und mit Schokolade
  überzogenen Sonnenblumenkernen)
  
• Ľudmila Straková & Josef Abrhám (Puro Gelato – Praha, Czech Republik) – MR.MOHN
  (Cremiges Mohngelato, marmoriert mit Pflaumenvariegato und kandierten Orangenschalen)
  
• Gianni & Riccardo Toldo (Eiscafé Venezia in Kirn, Rheinland-Pfalz) – BITTERE LEIDENSCHAFT
  (Veganes Passionsfrucht- und Mango-Sorbet, mit Bitterschokoladen-Note, dazu Pistazien-Creme als
  Marmorierung und bitterer Schokoladen-Kaviar)
  

Ich werde dieses Mal vor Ort sein und für euch testen.
Die Sieger werden am Sonntag um 18 Uhr bekannt gegeben.

Oft wird die Zitrone als Sorbet (wie hier) verarbeitet, aber es gibt auch die Möglichkeit, aus Zitronen Sahneeis wie hier beschrieben oder ein Zitroneneis mit Joghurt oder Buttermilch zu machen. Für letztere Variante möchte ich heute das passende Rezept vorstellen. Hier gibt es übrigens noch mehr eiskalte Rezepte*.

Die leicht säuerliche Buttermilch passt hervorragend zur ebenfalls sauren Zitrone, beides wird aber durch den süßen Zucker abgemildert. Wer „süß-sauer“ mag, wird dieses Eis lieben.

Rezept für Zitronen-Buttermilch-Eis

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

• 100 ml Zitronensaft (ca. 1,5 Zitronen)
• 250 g reine Buttermilch
• 80 g Zucker
• 30 g Glukosesirup*
• 100 g Sahne
• 50 g Creme Fraiche
• 20 g Magermilchpulver*
• 1 g Eis-Bindemittel (siehe Tipps und Tricks)

Zubereitung:

1. Die Zitronen auspressen, bis ihr 100 ml Zitronensaft habt.
2. Die Buttermilch mit dem Zucker, dem Glukosesirup, der Sahne, der Creme Fraiche und dem Magermilchpulver gut verrühren.
3. Den Zitronensaft hinzugeben und das Eis-Bindemittel hinzugeben und die Eismasse durchmixen.
4. Im Kühlschrank ca. eine Stunde reifen lassen und dann in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, schaut hier für eine alternative Zubereitungsweise.

Ich habe hier mal die komplette Eis-Bilanzierung als Screenshot veröffentlicht:

In Zukunft will ich versuchen, das bei jedem neuen Rezept zu machen. Fändet ihr das hilfreich?

Tipps und Tricks:

Als Eis-Bindemittel verwende ich hier eine Mischung, die zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl*, Guarkernmehl* und Apfelpektin* besteht (einige kennen sie vielleicht schon aus „Simons Eisbuch“. Wer die dafür nötigen Zutaten nicht hat, kann stattdessen auch 2 Gramm Johannisbrotkernmehl oder 3 Gramm Stärke verwenden. Das erste Mal schlägt der Kauf der Zutaten mit ca. 37 Euro zwar stark zu Buche, dafür kann damit jedoch ca. 600x Eismasse angerührt werden, was dann pro Gramm Eismix-Pulver ca. 6–7 Cent bedeutet.

Das eine Gramm sollte genau abgewogen werden, weil schon geringfügig mehr eine unerwünschte Konsistenz erzeugen kann.

Wer kein Magermilchpulver vorrätig hat, kann es auch weglassen. Dadurch rutscht die Eis-Bilanz etwas ins Negative, aber das Rezept sollte trotzdem gelingen und schmecken.

* sponsored Link

Es gab definitiv genug Eis zum Testen. Das ganze Wochenende hatten das Publikum und die Fachjury in Berlin Zeit, sich bei der „Gelato World Tour“ durch 16 verschiedene Eissorten zu kosten.

Gestern abend wurden die drei Gewinner und der Publikumsgewinner bekannt gegeben, welche nun Deutschland bei der Endausscheidung in Rimini vom 8.–10. September 2017 vertreten werden.

Den dritten Platz belegte das Eis „Mandorla d’oro“ von Ezio Piccin & Fabio Cividino der Berliner Eisdiele Caffé e Gelato am Potsdamer Platz. Sie entwarfen ein Mandeleis mit Orangenschale, salziger Dolce de Leche Crème und mit karamellisierten Erdnüssen und Baisertorte:

Auf dem zweiten Platz landete die Eissorte „Tardivo di Ciaculli-Mandarinen-Sorbet mit karamellisierten

Pistazien“ von Guido & Luca De Rocco vom Eiscafé De Rocco in Schwabach:

Den Gewinn und den ersten Platz konnte die Eissorte „Königin des Sommers“ von Katarina Rankovic, Manuela Strabler & Linda Peterlunger der Eisdiele Kolibri im österreichischen Wolfurt sichern. Das ist ein Joghurteis mit frisch gepresstem Limettensaft mit Minze und Limettenzesten und Brombeer-Limetten-Minzsauce:

Gratulation allen drei Gewinnern!

Ganz vorne in der Publikumsbewertung lag das Eis „Kiepenkerl“ von Manuel Rütter & Aurora Perenzin aus dem Eiscafè Arcobaleno in Stadtlohn, einem Mandeleis mit Zimt und Vanille, marmoriert mit Himbeerencremé und mit Crunch aus karamellisierten und mit Schokolade überzogenen Sonnenblumenkernen:

Damit ihr einen besseren Eindruck von der Veranstaltung bekommt, habe ich hier noch einige visuelle Eindrücke für euch:

Eröffnungszeremonie am Potsdamer Platz mit den Eismachern und Sponsoren

Frische Zubereitung des Cranberry-Hanf-Eis

Nachwuchsförderung in Workshops beim Rahmenprogramm

Davide Arnoldo bei der Zubereitung von seinem „Limone Stravaganza“-Eis

Alle 16 Eissorten persönlich verkostet…

Neulich hat mir eine Kollegin erzählt, dass sie ihr Eis vorwiegend mit Sirup süsst. So bekommt sie interessante und abwechslungsreiche  Aromen und kann so ohne großen Aufwand neue Sorten kreieren, die man nicht kaufen kann. Am liebsten mag sie Erdbeereis mit Orangensirup.

Da gekaufte Sirups oft mit Farbstoffen und Chemiezusätzen versehen sind, mache ich meine Sorten selber.

Verwendet für dieses Rezept Bio-Zitronen. Da die Schale verwendet wird, sind die handelsüblichen Zitronen nicht geeignet, da diese chemisch behandelt sind. Einen ausführlichen Artikel dazu habe ich hier. Dieser Artikel handelt zwar von Orangen, bezieht sich aber auf alle anderen Zitrusfrüchte.

Zutaten:

• 5 Zitronen (bio)
• 10 g Zitronensäure
• 1 Liter Wasser
• 1 kg Kristallzucker
• 40 g Pfefferminze (handelsübliche aus dem Garten)
• 1/2 TL Salz

Zubereitung:

1. Die Bio-Zitronen unter heißem Wasser gründlich waschen.
2. Mit einem Sparschäler* das Gelbe der Schale dünn abschneiden. Darauf achten, dass die weiße Haut unter der Schale nicht mit verarbeitet wird, da der Sirup bitter werden kann.
3. Die Zitronen halbieren und den Saft auspressen.
4. Den Saft, die Schalen und das Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen.
5. 10 Minuten leise köcheln lassen.
6. Die Minze zusammen mit den Stielen fein hacken und mit dem Zucker in eine Schüssel geben.
7. Gut durchmischen, so dass sich die Minze gut mit dem Zucker verteilen kann.
8. Mit einer Klarsichtfolie oder einem Deckel verschließen und  8–12 Stunden ziehen lassen.
9. Das Zitronenwasser vom Feuer nehmen und zugedeckt ebenfalls etwa 8–12 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
10. Nach dieser Zeit den Zitronen-Sud durch ein Sieb*oder ein Passiertuch* gießen.
11. Die Flüssigkeit zusammen mit der Zucker-Minze-Mischung und der Zitronensäure in die Pfanne zurück gießen und 5 Minuten kochen lassen.
12. Den heißen Sirup in saubere Glasflaschen gießen und luftdicht verschließen.
13. Der Sirup lässt sich 6 Monate bis 1 Jahr an einem kühlen dunklen Ort lagern.

Um Eis mit perfekter Konsistenz herzustellen, bedarf es entweder vieler Experimente oder – deutlich einfacher – etwas Mathematik. Gelungene Eiscreme besteht in der Regel aus einer bestimmten Zusammenstellung verschiedener Zutaten: Wasser, Zucker, Fett und Trockenmasse sollten in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen, um die ideale Mischung aus Geschmack, Süße und Cremigkeit zu erreichen.

Gutes Eis enthält beispielsweise höchstens 10% Fett, ca. 17–22% Zucker, ca. 35–40% Trockenmasse und ca. 60–65% Wasseranteil. Bei Sorbets sind die Werte etwas anders.

Eisbilanzierung am Beispiel eines alten Vanilleeis-Rezepts von 1900.

Das Berechnen dieser Verhältnisse nennt sich „Eis-Bilanzierung“. Das kann man aus Erfahrung lernen, viel bequemer ist es jedoch, sich die Werte ausrechnen zu lassen: Dafür gibt es verschiedene Tools, von denen ich euch einige vorstellen will.

Die meisten dieser Tools sind für professionelle Eismacher in Eisdielen konzipiert und berechnen neben den Rezept-Bilanzen oft auch die Herstellungskosten, Nährwerte und so weiter.

Da gibt es das „Eisbilanzierung-Tool“ der Eisfachschule, den „Eiskonfigurator“ der Eiswerkstatt, den „Eiscreator“ vom Eisforum und so weiter. Diese Profi-Tools kosten meist so zwischen 300–400 Euro und sind damit für den Hobbygebrauch viel zu teuer, zumal sie für private Zwecke auch überdimensioniert sind.

Eine deutlich günstigere Variante ist das „Eisprogramm“ von Simon Stuber für 30 Euro. Dieses Tool durfte ich ausgiebig testen und es kaum auch schon in einigen Rezepten in diesem Blog zum Einsatz, zum Beispiel bei diesem Zitronen-Buttermilch-Eis oder zur Kontrolle dieses alten Vanilleeis-Rezepts.

Das Eisprogramm ist im Grunde ein Excel-Tabelle (genauer gesagt für „OpenOffice“, funmit bedingten Formatierungen und Auto-Fill-Ins.

Der Kern dieses (und auch aller anderen) Eisprogramme ist ein Verzeichnis möglicher Zutaten, welche mit ihrem spezifischen Wasser-, Fett-, Zucker- und Trockenmasseanteil gelistet sind. In einem weiteren Tabellenblatt werden dann die gewünschten Zutaten aus einem Dropdown-Feld ausgewählt und die gewünschte Menge eingegeben. Die Auto-Fill-Ins berechnen dann für die gewählte Menge die Fett-, Zuckeranteile und so weiter und am Ende der Tabelle wird alles addiert und automatisch die prozentuale Verteilung berechnet.

Nun kann man relativ einfach sehen, ob die Zutaten passen oder ob das Eis beispielsweise zu wässrig wäre oder zu fettig. Dementsprechend können die Zutaten neu gewichtet werden, bis alle Werte zusammenpassen.

Hilfreich ist hier natürlich etwas theoretisches Verständnis, wie verschiedene Zuckerarten wirken, welche Funktion Fett und Eigelb im Eis haben und so weiter. Hier helfen Eisbücher wie „Eis – Perfektion aus Leidenschaft“ oder „Das Eisbuch“, ebenfalls von Simon Stuber.

Knapp 100 Zutaten sind in der Zutatenliste des Eisprogramms enthalten. Wer weitere Zutaten, die bisher nicht gelistet sind, hinzufügen muss, muss das manuell in der Excel-Tabelle machen und natürlich die entsprechenden Werte kennen. Zucker und Fett steht ja auf jeder Nährwerttabelle, aber Wasser- und Trockenanteile sind schon schwieriger zu ermitteln. Eine gute Ausgangsbasis für eigene Recherchen ist dieser Nährwertrechner, weil in der Detailansicht (auf den Namen der Zutat klicken) der Wasseranteil aufgeführt ist, die Trockenmasse ist also ungefähr die Differenz zu 100%.

Verbesserungswürdig bei der Ergebnisanzeige ist noch, dass es keine visuelle Anzeige gibt, ob der Mix passt. Deshalb habe ich mir mit Hilfe der Funktion „Bedingte Formatierung/Regeln zum Hervorheben von Zeilen“ eigene Filter angelegt, die mir das Ergebnis in Ampelfarben anzeigen: Grün, wenn der Wert einer Zeile ideal innerhalb der vorgebenen Rahmenwerte liegt, Gelb wenn er am Rand innerhalb der Rahmenwerte liegt und Rot, wenn er außerhalb der Rahmenwerte liegt (siehe Screenshot oben).

Auszug aus meinen „bedingten Formatierungen“ für die Ergebnisanzeige

Etwas umständlich ist auch die Verwaltung der eigenen Rezepte, weil für jedes Rezept ein neues Arbeitsblatt erstellt werden müsste und die Verwaltung dieser in Excel wenig komfortabel ist. Dafür hat Excel eben den Vorteil, dass Leute mit etwas VBA- oder anderen Programmierkenntnissen sich den Funktionsumfang schnell selbst anpassen können.

Wer regelmäßig neue Sorten kreiieren will und sich damit nicht auf sein Glück verlassen will, der findet mit dem Eisprogramm ein günstiges Tool, um die Eiserstellung etwas wissenschaftlicher anzugehen.

Eis am Stiel gehört zum Sommer wie Ferien und warme Temperaturen. Vor allem für Kinder geht nichts über ein Eis, welches sie in ihren Händen halten und herzhaft ablecken können, deshalb ist ihnen dieses Eis gewidmet.

Als meine Kinder entdeckt haben, was ich mit den Überraschungseier gemacht habe, wollten sie sofort wissen ob sie die Plastikeier mit den Überraschungen drin haben können. Vor allem wollten sie gleich in dieses besondere Überraschungsei beißen.

Dieses Eis herzustellen ist nicht schwer. Lediglich beim Halbieren der Eier muss man vorsichtig vorgehen, damit die Schalen nicht brechen.

Überraschungsei-Sahneeis am Stiel

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutaten:

• 6 Stück Überaschungseier*
• 60g Kinder-Milchriegel*
• 150 g Mascarpone
• 15 g Zucker
• 1 Beutel Vanillezucker
• 200 ml Sahne
• 6 Stück Stiele für Eis
• 1 Eierkarton für min. 6 Eier (leer)

Zubereitung:

1. Die Verpackung von den Überraschungseiern entfernen. Die ausgepackten Schoko-Eier vorsichtig halbieren und von den Plastik Eier befreien.
2. Für die Füllung der Eier die Sahne steif schlagen und im Kühlschrank zwischenlagern.
3. Die Mascarpone mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einer Schüssel gut verrühren.
4. Die Kinder-Milchriegel fein hacken und zur Mascarpone-Masse geben.
5. Gut verrühren.
6. Vorsichtig die geschlagene Sahne unter die Masse ziehen.
7. Alle Hälften von den Überraschungseiern mit der Masse füllen.
8. Auf eine Hälfte den Stiel legen und mit der zweiten Hälfte vorsichtig mit der ersten Hälfte verschliessen, damit ein ganzes Überaschungsei entsteht.
9. Die restliche Masse, die aus Rändern fliesst, wird mit einem Spachtel  und mit Küchenpapier gesäubert.
10. Die fertigen Eier mit den Stielen nach oben in die leere Eierschachtel stellen.
11. Für mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

Wichtige Tipps:

• Damit keine unnötige und hässliche Fingerabdrücke auf den Schockoeiern entstehen, empfehle ich mit Hygienehandschuhen* zu arbeiten.
• Wenn man die Eier halbiert hat, unbedingt immer beide Hälften zusammen zur Seite legen. so passen sie beim zusammensetzen perfekt zusammen
• Zum Füllen der Eierhälften verwendet man am besten Spritzbeutel*. So kann man die Eier besser füllen.
• Damit das fertigen Überraschungseier-Eis nicht in den Eierschachteln kleben bleiben oder gar Kartonfetzen am Eis haften bleibt, sollte man die Schachtel mit Plastikfolie auskleiden.

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Oft fragen die Leute, ob es eine maximale Füllmenge für ihre Eismaschine gäbe. Mehr dazu zum Beispiel in diesem Artikel. Dass es auch eine Mindestmenge gibt, musste ich auf schmerzliche Art selbst erfahren.

Ich hatte ein neues Rezept für euch getestet (Erdbeer-Baiser-Eis) und mich bei der Menge etwas verkalkuliert*. So hatte ich am Ende ca. 1000 ml Eismasse, die ich nicht komplett in die Eismaschine kippen wollte. Gutes Eis braucht auch etwas „Overrun“, also untergeschlagene Luft, damit das Eis cremiger und nicht so hart im Tiefkühler wird. Also füllte ich ca. 200 ml ab und gab nur 800 ml in die Eismaschine.

Nachdem ich die erste fertige Fuhre Eis aus der Maschine genommen habe, reinigte ich alle Teile und kippte die restlichen 200 ml in meine Eismaschine (eine Unold De Luxe). Nun begann mein Fehler: Ich wusste zwar, dass weniger Eis schneller gefriert, hatte mir aber keinen Wecker gestellt. Ich vergaß beim Arbeiten im Nebenzimmer die Zeit und als ich nach ca. einer halben Stunde wieder in die Küche kam, hörte ich schreckliche Geräusche vom Motor der Eismaschine.
Es klang wie ein rhythmisches Klacken und Kratzen, ganz entgegen der üblichen gewohnten summenden Rührgeräusche. Das Problem war schnell gefunden.

Die wenige Eismasse ist in der Eismaschine schnell gefroren. Weil die Eismaschine von der vorigen Fuhre Eis noch vorgekühlt war, hatte sich das Eis unten flächig zuerst gefroren und damit den Rührstab nach oben gedrückt. Nicht viel, vielleicht 2–3 mm vielleicht, aber dadurch konnte sich unten immer mehr Eis ansammeln, was nicht wie geplant vom Rührstab weggekratzt wurde und so waren es vielleicht 6–8 mm Eis unten, die der Rührstab nicht gemixt bekam und dadurch hoch gegen den Motor gedrückt wurde. Dadurch saß wiederum der Aufsatz oben schief und alles hat dem Motorblock wohl nicht gut bekommen.

Vermutlich hätte ich das Problem entschärfen können, wenn ich früher in der Küche gewesen wäre, aber so hat der Motorblock bleibende Schäden abbekommen. Er hat zwar noch 1–2 Eisfuhren die nächste Woche tapfer gerührt, aber war dabei viel lauter als sonst und mit einem unüberhörbaren Klackern, was früher nicht vernehmbar war. Ich hatte jedoch Glück im Unglück (dachte ich erst).

Mein gekauftes Zubehör

Auf der Webseite von Unold konnte ich den Motorblock nachbestellen. Zwar nicht ganz den gleichen, weil meiner unten ein rechteckiges Ende hat und der neue ein achteckiges. Aber ich konnte einfach einen passenden Rührstab (im Shop heißt es „Kunststoffwelle“) mitbestellen. Da mein Eisbehälter im Laufe der Jahre etwas zerkratzt wurde an den Rändern, habe ich mir ebenfalls gleich einen neuen bestellt.
Das Erstaunliche: Ich habe insgesamt ca. 27 Euro inklusive Versand bezahlt für alle drei Teile. Der Motor alleine kostete 11,31 Euro, die Kunststoffwelle 1,79 Euro, der Eisbehälter 8,81 Euro. Versand war 5,50 Euro und die Sendung wurde noch am Tag der Bestellung versandt. Diese Preise finde ich sehr fair bei einer Eismaschine, die ca. 200 Euro gekostet hat.

Vergleich zwischen meinem bisherigen Rührer (links) und dem neuen Rührer (rechts)

Der neue Rührstab ist (siehe Foto) etwas anders und asymmetrisch konstruiert. Vermutlich soll damit das Problem meines Rührstabs gelöst werden, dass sich am Rand des Behälters 1–2mm Eis festsetzen, die nicht mitgerührt werden. Beim neuen Stab geht eine Seite dichter an den Behälterrand und eine Seite gar nicht.

Leider habe ich noch 2–3 Rezepten mit dem neuen Motorblock und Rühstab gemerkt, dass irgendetwas nicht zu stimmen scheint. Das Eis blieb weicher als üblich und der Motorblock wackelte etwas seltsam über dem Gerät, was sich mit zunehmender Dauer verschlimmerte. Ich habe mir die Eismaschine genauer angeschaut und gesehen, dass eins der Löcher für die Motor-Pins anscheinend ebenfalls beschädigt war:

Kaputte Pin-Öffnung meiner Eismaschine

Deshalb habe ich mir nun eine Unold Profi Plus** als neue Eismaschine gekauft. Welche es geworden ist, erfahrt ihr bald, wenn ich sie in der Praxis einige Male getestet habe.

* Beim veröffentlichten Rezept habt ich die Mengenangaben natürlich angepasst.

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Am ersten Augustwochenende fand in Hamburg zum zweiten Mal das „Paloma Ice Cream Festival“ statt.

In den Schanzenhöfen versammelten sich ca. 30 Stände, um den Besuchern Eiscreme und andere Desserts zu verkaufen.

Lageplan und Auflistung der teilnehmenden Stände (Klicken zum Vergrößern)

Vielleicht war ich durch die „Gelato World Tour“ in Berlin vor einigen Wochen verwöhnt oder ich habe etwas anderes erwartet, jedenfalls war ich ehrlich gesagt etwas enttäuscht von der Veranstaltung.

Erwartet hatte ich viele verschiedene Eis-Manufakturen aus ganz Deutschland, welche ihre selbstkreierten Sorten dem Publikum anbieten, hohe Qualität immer vorausgesetzt. Einige der Stände haben das auch eingehalten, zum Beispiel „Jones Ice Cream“ aus Berlin mit ihren frisch vor den Augen der Zuschauern gebackenen Waffeln und Sorten wie „Cheesecake“ oder „Lemon Pie“. Auch bei „Milk Made“ und „Eis Schmidt“ gab es handwerklich hochwertiges Eis mit originellen Sorten, die es nicht an jeder Ecke gibt.

Frische handgerollte Eiswaffeln von Jones Ice Cream.

Der Rest bestand gefühlt aus etlichen „Frozen Yogurt“-Ständen, die sich hauptsächlich in der Wahl ihrer Toppings unterschieden, einigen „Rolling Ice“-Ständen, wo die Zubereitung zugegebenermaßen spektakulär aussah, nüchern betrachtet aber eher durchschnittliche Sorten angeboten wurden, und Softeis-Ständen. Dazwischen gab es noch Stände wie den von „Fat Unicorn“, die leckere Eiscreme-Sandwiches mit Keksen verkauft haben oder „Jö Makrönchen“, die das Gleiche mit Makronen gemacht haben.

Es gab auch „Cold Dogs“, also im Grunde Eis serviert in einem Hot Dog-Brötchen sowie zwei unsägliche „Snow Ice“-Stände, die nur Fruchtsaft gefrieren und machinell aufschaben und das dann als kalorienarme, fettfreie Eis-Alternative verkaufen.

„Salty Peanut“ Ice Cream Sandwich von Fat Unicorn

Abgerundet wurde das Festival von Ständen, die kein Eis, sondern andere Desserts anboten, zum Beispiel Cupcakes, Kuchen, Waffeln, Popcakes, Cookie Dough, Lutscher, Limonade und so weiter.

Bei vielen dieser Stände standen leider nicht das handwerklich gut gemachte Eis und ausgefallene Geschmackskombinationen im Vordergrund, sondern der Effekt, mit bunten Ständen, hippen Designs und ausgefallenen Darreichungsformen. Die richtig guten Eismacher wie „Jones“ oder „Milk Make“ gingen da mit ihren fahrbaren Eisdielen leider etwas unter.

Auch preislich musste ich beim dem Event ganz schön schlucken. Nachdem man vier Euro Eintritt bezahlt hatte, musste man bei den meisten Ständen 3–4 Euro pro Portion zahlen, bis hin zu 8 Euro für eine Portion alkoholischen „Sno Cup“ (also gefrorene und geraspelte Cocktails) von KaBreezies. Kugeln für 2 Euro wie bei Jones waren die seltene Ausnahme. Zwar verstehe ich, wenn einige Stände weite Anfahren hinter sich haben und das auf die Preise umlegen müssen. Aber nicht immer fühlte es sich gerechtfertigt an. Bestes Beispiel dafür war „Eis Schmidt“: Nur ca. 500 Meter weiter befand sich deren reguläres Ladenlokal gegenüber der Roten Flora, was nicht nur mehr als doppelt so viele (sehr schmackhafte) Sorten im Angebot hat, sondern diese auch günstiger als auf dem Festival verkauft.

Es war ein amüsantes Event, was in den Details jedoch noch verbesserungswürdig ist und auch bei der Auswahl der Stände sorgfältiger vorgehen könnte.

Vor über fünf Jahren hatte ich an dieser Stelle mein Rezept für Frozen Yogurt vorgestellt und es erfreut sich immerwährender Beliebtheit. In dieser Zeit habe ich jedoch ein bißchen dazugelernt. Deshalb habe ich mein altes Rezept einer Generalüberholung unterzogen, um zu sehen, ob es noch besser werden kann.

Und ja, es geht! Wie ihr am Ergebnis der Eis-Bilanzierung unten sehen könnt, erfüllt das neue Eis nun 100%ig alle empfohlenen Werte für gute Eiscreme.

Rezept für Frozen Joghurt

Eisvariante: Joghurteis
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

• 450 g Naturjoghurt (3,5% Fett)
• 150 g Sahne
• 85 g Zucker
• 70 g Dextrose
• 15 g Magermilchpulver
• 1 g Eis-Bindemittel
• 1 g Salz
• 1 TL-Vanilleextrakt

Zubereitung:

1. Den Zucker, die Dextrose, das Magermilchpulver, das Salz und das Eis-Bindemittel zusammen gut verrühren.
2. Die Sahne und den Joghurt hinzugeben und so lange mixen, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat.
3. Den Vanilleextrakt hinzugeben und 2–6 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
4. Danach die Eismasse in die Eismaschine geben oder wie hier beschrieben ohne Maschine zubereiten.

Tipps und Varianten:

• Wer den Frozen Yogurt fettärmer haben will, kann den Joghurt durch fettarmen Naturjoghurt ersetzen, dann ist die Bilanzierung jedoch nicht mehr so ideal.
• Das Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfel-Pektin. Wer nicht alles zur Verfügung hat, kann stattdessen auch nur 2,5 g Johannisbrotkernmehl verwenden.
• Der Vanilleextrakt kann auch weggelassen werden oder durch frische Vanille ersetzt werden.
• Für andere Geschmacksrichtungen kann die Vanille auch durch Gewürze wie Tonkabohne, Zimt o.ä. ersetzt werden.

Bilanzierung des Joghurteis-Rezepts