Regelmäßig erhalten wir Mails wie diese hier:
„Hallo,
ich lasse mich immer wieder gerne durch Eure Seite inspirieren, um verschiedene Eissorten für mich zu machen. Manchmal auch nur, um eine Grundidee zu haben.
Z.b. Habe ich bereits „frei Schnauze“ gemacht: Pistazie, Sesam, kinderschokolade, aftereight, Mango, weiße Schokolade, stracciatella…
Als nächstes wollte ich Zitrone ausprobieren, mit eingeriebener schale (deswegen bin ich auch wieder bei euch gelandet ;)… ihr macht es zwar anders, als ich mir das vorstellen würde, aber ich kann es ja einfach mal probieren.)
Was mich am meisten interessiert: da ich mein restliches Eis immer einfriere, stelle ich fest, dass es im Gefrierfach zum Teil (nur zum Teil erstaunlicherweise) sehr hart wird.
Kennt Ihr eine nette Möglichkeit, wie man das Eis ein wenig geschmeidiger behält?
Vg. Marius“
Wir haben diese Frage schon oft im Blog beantwortet, zum Beispiel hier, hier oder hier, aber da das mit Abstand die häufigste Frage von Hobby-Eismachern ist, möchte ich sie heute noch einmal beantworten.
Es gibt verschiedene Gründe, warum das selbst gemacht Eis zu hart wird. Einige Gründe sind gut, andere nicht.
Die Rezepte
Es gibt unzählige Eis-Rezepte in Büchern oder im Internet. Es reicht jedoch nicht, einfach etwas Früchte, Sahne und Zucker zusammenzuschmeißen, um ein ausgewogenes Eisrezept zu erhalten. Wichtig ist das Verhältnis der jeweiligen Zutaten zueinander. Als Beispiel: Je mehr Zucker im Eis, desto weniger hart wird es. Je besser es beim Gefrieren gerührt wird, desto kleiner werden die Eiskristalle und desto weicher bleibt das Eis. Werden verschiedene Zuckerarten verwendet, kristallisiert der Zucker weniger aus und das Eis bleibt ebenfalls weicher. Wird Alkohol verwendet, bleibt das Eis weich (manchmal auch zu weich).
Die Härte vom Eis kann aber auch ein Qualitätsmerkmal sein. Schauen wir uns mal diese alte Tabelle an aus dem Buch „Tabellen für den Unterricht in der Physik“ von Ernst Ludwig Schubarth aus dem Jahr 1831.
Es ist unschwer zu erkennen, dass tierische Fette wie Butterfett (0 °C) oder Milch (-2°C), wie sie in qualitativ hochwertigem Eis verwendet werden, einen höheren Gefrierpunkt haben als pflanzliche Fette wie Bergamottenöl (-6,25°C), Pflaumenkernöl (-9°C), Mandel- und Mohnöl (-18°C) oder Leinöl (-20°C). In industriell gefertigtem Eis wird oft pflanzliches Öl verwendet, weil es billger ist, was das Eis zugleich weicher macht. Qualitativ hochwertigere Eissorten wie Häagen Dazs oder Ben & Jerrys, welche mit tierischen Fetten arbeiten, werden im heimischen Tiefkühler genauso hart wie selbstgemachtes Eis.
Die Lagerung
Ein Punkt, den viele heimische Eismacher übersehen, ist die Temperatur bei der Eis-Lagerung. Heimische Tiefkühler haben in der Regel eine Temperatur von ca. -18°C. Die Eisvitrinen in einer klassischen Eisdiele haben jedoch nur ca. -11°C! Diese sieben Grad Temperaturunterschied machen viel aus! Deswegen ist es völlig normal, dass das Eis sehr hart wird nach einer Nacht im Tiefkühler.
Die Lösung
Wenn wir ausgewogene Rezepte voraussetzen, wie sie in unserem Blog meist zu finden sind, aber das Eis trotzdem relativ hart wird, weil wir auf Pflanzenfette oder zuviel Zusatzstoffe verzichten wollen, gibt es noch eine andere Lösung:Das Vorportionieren.
Wenn das Eis aus der Eismaschine kommt, lasse ich es nur ca. 3–4 Stunden im Tiefkühler nachkühlen. Dann hole ich es heraus und steche mit einem Eisportionierer einzelne Eiskugeln aus, die ich wie im Bild unten weiter gefriere. So lässt sich das Eis auch nach Tagen im Tiefkühler bequem portionieren.
Erdbeereis mit Baiser-Stückchen (Das Rezept dazu findet ihr hier)
Die andere Möglichkeit ist, das Eis einfach 10–15 Minuten antauen zu lassen. Hier empfehle ich das Antauen lassen im Kühlschrank, weil da die Temperaturschwankung weniger hoch ist. Sonst ist der Rand vom Eis geschmolzen, während innen das Eis weiterhin hart ist.
Wie macht ihr das?
